BUĞDAY/GLÜTEN ZARARLI MI? ÇÖLYAK HASTALIĞI (Celiac Disease) NEDİR?

16 Ağustos 2025 Yazarı selmanturker Kapalı

Prof. Dr. Selman Türker

Necmettin Erbakan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bölüm Başkanı

İçindekiler

GİRİŞ

Çölyak Hastalığı, genetik yatkınlığı olan bireylerde; buğday, arpa, çavdar, yulaf ve triticale gibi tahıl çeşitlerinde bulunan prolamin proteinlerine (glütene) karşı bağışıklık tepkisi olarak ortaya çıkan bir ince bağırsak hastalığıdır. Hastalık, glüten içeren gıdaların tüketimi sonucu, öncelikle ince bağırsaklardaki doğal yapının bozulmasıyla kendini gösterir. Çölyak Hastalığı, glütenin ince bağırsaktaki besin emilimini sağlayan villus denilen yapıları tahrip ederek, sindirilmiş gıdalardaki besin maddelerinin bağırsaklardan emiliminin bozulmasına neden olur.

Çölyak Hastalığının klinik bulguları geniştir, hem bağırsak hem de bağırsak dışı semptomlar içerir. Bu yüzden temel olarak besin emilim (malabsorpsiyon) problemlerinin görüldüğü bir ince bağırsak hastalığı olsa da pek çok organ ve sistemleri de etkileyebilir.

Çölyak Hastalığı, bütün Dünyada çok yaygın olan bir hastalıktır. Toplumsal, ırksal farklılıklar klinik bulguların ve hastalığın görülme sıklığını önemli ölçüde etkilemektedir. Görülme oranı farklı toplumlarda ortalama olarak % 0,3-1 civarında değişmektedir. Çocukları ve erişkinleri yaşam boyu etkilemekte ve her yaşta ortaya çıkabilmektedir. Son zamanlarda gerek adölesanlarda gerekse 65 yaş üstü erişkinlerde yeni tanı alma oranının arttığı görülmektedir.

Çölyak hastalığının hâlihazırdaki tek tedavi yöntemi, yaşam boyu sürdürülmesi gereken glütensiz diyet uygulamasıdır. Yani glütensiz yaşamdır. Glütensiz diyetle hastalık semptomları ve serolojileri genellikle diyete başlandıktan 1 yıl sonra normale dönmektedir. Hastalığın erken teşhisi ve doğru diyet uygulamaları ile çölyak hastaları yaşantılarını normal akışında sürdürülebilmektedirler.

Glüten intoleransı, non-çölyak glüten duyarlılığı olarak da adlandırılır. Sıklıkla Çölyak Hastalığı ile karıştırılır. Bireyin glütenli gıda tüketiminden sonra sindirim sistemi veya genel sağlık üzerinde olumsuz etkiler yaşadığı rahatsızlıktır. Glüten alerjisi ise genellikle erişkinlerde deri döküntüleri şeklinde görülen, sıklıkla buğday alerjisi ya da çölyak hastalığı ile karıştırılan ama onlardan farklı olan bir bağışıklık tepkisidir. Belirtiler genellikle glüten içeren gıdaların tüketiminden kısa süre sonra ortaya çıkan deri döküntüsü, kurdeşen, karın ağrısı, şişkinlik, bulantı, kusma, ishal veya kabızlık, nefes darlığı, hırıltı (ciddi durumlarda), nadiren anafilaksidir.

1. GLÜTENSİZ YAŞAM

Çölyak hastalığının son yıllarda artış göstermeye başladığı bilinmektedir. Artışın sebepleri arasında, son 10 yılda başta hastalar ve doktorlar olmak üzere topumun büyük bir kısmında hastalık konusundaki farkındalığın artması, beslenme alışkanlıklarındaki değişikler, antikor tarama testlerinin kolayca uygulanabilmesi gibi faktörler sayılabilir.

Günümüzde glütensiz yaşam, Dünya ölçeğinde çölyak hastası olmayan sağlıklı insanlar tarafından da benimsenmiş durumdadır. Çoğu kimsenin beslenmelerinde glütensiz diyet uyguladığı gözlenmektedir. Bu durum, glütensiz ürün pazarının oluşmasına yol açmıştır. 2016 yılında glütensiz ürünlerin toplam pazar değeri tüm dünyada 3,5 milyar dolarken, bu değer 2018 yılında 4,5 milyar dolara ulaşmıştır. Amerika Birleşik Devletleri’nde 2013-2015 yılları arasında glütensiz ürün tüketiminin %67 oranında arttığı rapor edilmiştir.

Glütensiz yaşamı benimseyenlerin temel felsefesi, insanın mide bağırsak sisteminin hala glüteni sindirecek evrimsel bir yeterlilikte olmadığı düşüncesidir. Bu düşüncenin dayanağı ise; insanlığın, adaptasyon sağlayacak kadar uzun bir süre buğday tüketmemiş olma iddiasıdır. Çünkü milyonlarca yıldır evrilen insan, tarıma sadece 12 bin yıl önce başlamıştır. Tarım toplumu öncesi sadece avcı ve toplayıcı olduğu için tarım ürünlerini (buğdayı) tüketmemiş olmasıdır.

Bu görüşün bazı bilim adamlarınca özellikle sosyal medyada desteklenmesi ve yaygın bir biçimde tüketicileri glütenden uzak tutmaya yönelik propagandaları, tüketiciler arasında Glütensiz Yaşamın benimsenmesini artırdığı görülmektedir.

Peki, bu iddia doğru mu? Bu makale, buna cevap teşkil edecek şekilde kaleme alınmıştır. Bu konuyu en güzel şekilde ele almak ve cevaplamak için öncelikle tahıl (buğday) ve glüten hakkında bir ön bilgi vermek yerinde olacaktır.

2. TAHIL (Hububat)

Tahıl (hububat), gramineae familyası bitkilerinin tohumları veya taneleridir. Tahıl çeşitleri, Kutuplar ve Ekvator hariç her yer ve yükseltide yetişebilme kabiliyetindedir. Gıda, yem ve endüstriyel amaçlı olarak kullanılan çok geniş bir tür ve çeşit yelpazesine sahiptir.

Tahıl çeşitleri, insan beslenmesinde çok önemli bir yeri olan stratejik ürünlerdir. Ekonomik değeri olan başlıca tahıl çeşitleri; buğday (Triticum sp), çavdar (Secale cereale), arpa (Hordeum sp.), yulaf (Avena sativa) , çeltik (pirinç) (Oryza sativa), tritikale (Triticum+Secale), mısır (Zea mays), sorgum (Sorgum vulgare) ve diğer darı çeşitleridir (koca darı, cin darı ve kuşyemi).

Tahıl; doyurucu, enerji verici, kısmen tam biyolojik değerli protein içerikli ve kolay muhafaza edilir olması nedeniyle ilk çağlardan beri vazgeçilmez ve ekonomik bir gıda hammaddesidir.

İnsanoğlunun hayatta kalabilmek, faaliyetlerini sürdürebilmek için beslenebilmesi, bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerini yeterli ve dengeli miktarlarda alabilmesine bağlıdır. Bitkisel kaynaklı gıdalar içinde tahıl, hayvansal olanlara göre yüksek adaptasyon kabiliyetleri, ziraatları, hasatları, taşınmaları, depolanmaları, temizlenmeleri, işlenmeleri, tedarik edilmeleri daha kolay ve ucuz olmasından dolayı diğer bitkilerden daha fazla miktarda üretilip tüketilmektedir. Bu yüzen, bütün tarımsal ürünler içerisinde en önemli grup olarak kabul edilir.

Dünya ekim alanlarının % 70’inde tahıl çeşitleri yetiştirilmektedir. Doğrudan doğruya dünya genelinde insanların enerji ihtiyacının üçte ikisini, protein ihtiyacının ise yarısı tahıl çeşitlerinden sağlanmaktadır. Tahıl çeşitleri, aynı zamanda yem sanayii için de iyi bir kesif yem materyalidir. Hayvan yemlerinde yer alarak; et, süt, yumurta gibi önemli ürünlere dönüşerek dolaylı bir şekilde yine insanlığın gıda ihtiyacını karşılamaktadır.

Tahıl çeşitleri endüstriyel ürünlerin elde edilmesinde de kullanılmaktadır. Nişasta, dekstrin, kola, glikoz, glüten, enzim, malt ve türevlerinin üretimi, nişasta bazlı organik asitler, früktoz ve L-askorbik asit gibi biyoteknolojik ürünlerin elde edilmesi, ilaveten nişasta türevleri adı altında katkılar, yapıştırıcılar ve kapsülasyon ürünleri gibi birçok endüstriyel kullanım alanlarına sahiptir.

Tahıl çeşitleri, kesif gıda maddesi, nötr aroma ve erişim kolaylığı açısından ayrıcalığa sahiptir. Bu yüzden bugün dünyada insanoğlunun besin olarak tüketebileceği 195 binin üzerinde bitki türü olmasına karşın, bunlardan sadece 17 tahıl çeşidi, insanlığın gıda ihtiyacının %50-60’ını karşılamaktadır.

2022-23 hasat dönemi itibariyle, rekolte sıralamasında ilk 3 sırayı alan tahıl çeşitleri sırasıyla; mısır (1 milyar 165 milyon ton), buğday (804 milyon ton) ve çeltik (577 milyon ton) dünyadaki bütün tahıl üretiminin %75’lik kısmını oluşturmuştur.

Ülkemizde günlük alınan kalorinin %90’ını bitkisel gıdalar oluşturur. Bunun %53’ünü tahıl ürünleri sağlarken, ekmeğin payı tek başına %44 civarındadır. Günlük protein ihtiyacımızın ise %66’sı tahıl kaynaklı ürünlerden sağlanmaktadır.

3. GLÜTEN

Nişasta ve protein buğday tanesinin ve ununun majör bileşenlerdir. Buğdayda ortalama olarak % 68-70 nişasta, %11-15 protein bulunur. Buğday proteinleri 4 çeşittir: 1. Albümin, 2. Globülin, 3. Gliadin ve 4. Glütenin.

Buğday proteinlerinden gliadin ve glütenin eşit oranda bir araya gelerek glüteni meydana getirirler. Glüten, su alarak şişmek suretiyle elastik ve yapışkan bir hamur oluşturabilen protein kompleksidir. Glüten aynı zamanda yaş öz olarak da adlandırılır. Bu özellik buğday glütenine hastır. Glüten, un proteininin yaklaşık % 85’ini oluşturur. Un proteinlerinden geriye kalan albümin ve globulin proteinleri ise %15’lik kısmı meydana getirir.

Buğday proteinlerinin çözünürlükleri farklıdır. Albümin ve globülin su ve tuzlu suda çözünürken, glüten proteinleri (gliadin ve glütenin) çözünmez. Buğday unu, su ile karıştırılarak hamur haline getirildiğinde, glüten su emerek şişer. Elde edilen bu hamur %2’lik tuzlu su ile yıkandığında, hamurda azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan; nişasta, albümin ve globülin tuzlu suda erir oldukları için ortamdan yıkanarak ayrılırlar. Geriye sadece tuzlu suda erimeyen elastik ve plastik yapıdaki glüten (yaş öz) kalır (Şekil 1).

Albümin ve globülin, buğdayın aleöron ve kepek tabakalarında bulunan, buğdayın rafine beyaz una öğütülmesi sırasında undan ayrılan, teknolojik olarak önemsiz olmalarına karşılık, beslenme açısından yüksek biyolojik değere sahip protein fraksiyonlarıdır. Buğdaydaki oranları glüten proteini ile kıyaslandığında çok düşüktür. Buğdayın depo proteini glütendir.

Glüten miktar ve kalitesi, buğdaya değer biçmede kullanılan önemli bir kalite parametresidir. Buğday tanesinin glüten miktar ve kalitesinin yüksek olması arzu edilir.

Şekil 1. Glütenin, gliadin ve glüten

Glüten, visko-elastik yapısından dolayı teknolojik özellikleri yüksektir. Birçok unlu mamul üretiminde kullanılır. Son ürün kalitesinin oluşumunda birinci derecede etkilidir. Bu yüzden özellikle mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite kriteridir. Yoğrulma sırasında hamurda ağ gibi bir yapı oluşturan glüten, hamurun iskeletini meydana getirir ve fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazını bünyede tutarak hamuru kabartır. Pişme sonrası ekmeğin o bilindik hacimli ve süngerimsi yapısını oluşturur.

Çölyak Hastalığının nedenini oluşturan esas etken yukarıda tanımlanan buğdayda bulunan glüten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur. Ancak çölyak hastalarına toksik etki yapan sadece buğday gliadini değil aynı zamanda gliadinlerin homoloğu olan ve tahıl çeşitlerine özel depolama proteinleri olan prolaminleri içeren tahıl çeşitlerinin bazıları da toksik etkilidir (Tablo 1).

Tablo 1. Tahıl Çeşitlerinin Depolama Proteinleri (Prolaminler ve Glütelinler)

SN	TAHIL ÇEŞİDİ	PROLAMİNLER	GLUTELİNLER
1.	Buğday	Gliadin	Glutenin
2.	Çavdar	Secalin	Secalin
3.	Arpa	Hordein	Hordein
4.	Tritikale	Gliadein	Gludein
5.	Yulaf	Avenin	Avenalin
6.	Mısır	Zein	Zeanin
7.	Çeltik (Pirinç)	Oryzenin	–

Prolamin grubu, tahıl çeşitlerine has proteinler olmalarına rağmen, çölyak hastaları için hepsi birden toksik etkili değildir. Çölyak hastalarına toksik etki yapan tahıl prolaminleri, Tablo 1’de ilk 4 sırada yer alan tahıl çeşitlerine ait prolaminlerdir. 6. ve 7. Sırada yer alan mısır ve çeltik (pirinç) prolaminleri zein ve oryzeninin, çölyak hastalığı üzerine herhangi bir toksik etkisi bulunmamaktadır. Zaten mısır ve pirinç bu yüzden glütensiz ürün üretiminde ana bileşen (ingredient) olarak kullanılmaktadırlar. 5. sırada yer alan ve tahıl çeşitleri içinde toksik prolamin içeriği en düşük olan yulafın toksik etkisi halen tartışma konusudur. Yulafın toksik etkisinin halen tartışma konusu olmasının sebebi, toksik etkili prolamin proteini, yulafta toplam proteinin %10’nunu oluştururken, buğdayda % 70’ini oluşturmasıdır. Bu durum, bazı çölyak hastalarının yulafı buğdaydan daha fazla tolere edebilmelerine neden olmaktadır. Bu yüzden bilim adamları, yulafın, kararlı giden hastaların glütensiz diyetinde yer alıp almaması konusundaki çalışmalarına devam etmektedirler. Yulaf prolamini çölyak hastalarının kullanımı için halen tam güvenli olarak kabul edilmemektedir.

Konuyu daha iyi ortaya koymak için buraya kadar; tahıl çeşitleri, glüten ve çölyak ile ilgili bu kısa açıklamalar yaptıktan sonra şimdi esas konuya, çölyak hastalığına daha detaylı değinebiliriz.

4. BUĞDAY HASTALIKLARI (ÇÖLYAK, GLÜTEN İNTOLERANS ve BUĞDAY ALERJİSİ)

Başta buğday olmak üzere bazı tahıl çeşitleri genetik yatkınlığı olan bireylerde ciddi ölçüde bazı rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu rahatsızlıklar şunlardır:

Çölyak (celiac disease, gluten sensitive entropathy) hastalığı,
Glüten intoleransı,
Buğday alerjisi.

4.1 Çölyak Hastalığı (Celiac Disease)

Giriş kısmında da tanımlandığı gibi Çölyak Hastalığı (Celiac Disease), genetik olarak yatkın kişilerde görülen ve glüten alımının ince bağırsakta hasara yol açtığı ciddi bir otoimmün hastalıktır. Çölyak hastası olan kişiler, glüten içeren bir gıda yediğinde vücudu, ince bağırsağa saldıran bir bağışıklık tepkisi başlatır. Bu saldırılar, ince bağırsağı kaplayan ve besin emilimini destekleyen küçük parmak benzeri çıkıntılar olan villuslarda (Şekil 2) hasara yol açar. Hastalığın erken teşhisi, ince bağırsak ve diğer organlarda henüz geriye dönüşümsüz hasar gelişmediğinden dolayı tedavi açısından önemlidir.

Şekil 2. İnce bağırsak iç yüzeyinde gıda emilimini sağlayan sağlıklı villuslar

Bağışıklık sistemimiz, zararlı bakteri ve virüslere karşı koruyucu antikorlar üreterek vücudu savunmaya çalışır. Ancak bazen vücut, aslında yararlı olan maddelere karşı da antikor geliştirebilir. Çölyak hastalığında vücut, glütene karşı ürettiği antikorlar nedeniyle ince bağırsaklarda hasara yol açarak, çölyak hastalığının gelişmesine sebep olabilir.

Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde görülmektedir. Belirli genler, özellikle HLA-DQ2 ve HLA-DQ8 genleri, çölyak hastalığına yatkınlığı artırır. Ancak, bu genlere sahip olmak çölyak hastalığına kesin olarak neden olmaz, sadece hastalık riskini artırır.

Yukarıda anlatılan mekanizma etkisi ile çölyak hastalarında glüten alımı ile villuslar kısalmakta, hatta tamamen ortadan kalkarak bağırsak iç yüzeyi düzleşmektedir (Şekil 3 ve 4). Villusların yüzeyindeki tek sıra kripta hücrelerinde ise kalınlaşma meydana gelmektedir. Böylece besin ögelerinin absorbe edildiği yüzey alanı azalmakta ve vücuda besin alımı zorlaşmaktadır. Bu durum sonucu Çölyak hastalarının glüten içeren gıdaları tüketmesi durumunda, başta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun ihtiyaç duyduğu çeşitli besin maddelerinin yetersiz emilimi söz konusu olmaktadır.

Çölyak hastaları, başta buğday olmak üzere tahıl çeşitlerine has olan prolamin grubu proteinleri (örneğin glütenin yapısındaki gliadin, çavdardaki secalin gibi. BKNZ Tablo 1) tolere edemezler. Bu intoleransa, bu proteinlerde bulunan bazı özel aminoasit dizilimli peptid zincirleri sebep olmaktadır. Bu özel dizilimli peptid zincirleri (prolaminler); buğday, arpa, çavdar, yulaf, tritikale unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek, pasta vb fırıncılık ürünlerinin yanı sıra, tahıl unları ya da glüten ile katkılanan; et, sosis, çorba vb hazır gıdalarda da bulunabilmektedir. Bu tarz ürünlerde glüten; inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak görev yapmaktadır. Buğday nişastası ve glüten, bu ürünlere ilaveten bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir.

Şekil 3. Normal ve hasarlı villuslar (Kaynak: Lebwohl ve Ark. 2018)

Şekil 4. İnce bağırsak biyopsisi ile normal (sol) ve hasarlı (sağ) villusların görüntüsü (Kaynak: Anon., 2013)

Hastalığın klinik bulguları geniştir, hem bağırsak hem de bağırsak dışı semptomlar içerir. Bu yüzden Çölyak hastalığı, temel olarak besin emilim (malabsorpsiyon) problemlerinin görüldüğü bir ince bağırsak hastalığı olsa da pek çok organ ve sistemi de etkileyebilir.

Çölyak hastalarının günümüzde kabul edilebilir tek tedavi yolu, ömür boyu glütensiz diyettir. Eğer glüten proteini diyetten uzaklaştırılırsa villuslar eski haline dönmektedir (Şekil 5). Diyette toksik etkili tahıl çeşitleri (buğday, arpa, çavdar, yulaf ve tritikale) yer almadığı sürece hastalığın etkisinin olmadığı bilinmektedir. Fakat diyette glüten proteini tekrar yer alırsa hastalık yeniden ortaya çıkmaktadır.

Şekil 5. Hasarlı (sol) villuslar ile glütensiz diyetle düzelmiş (sağ) villuslar

Glütenin çok düşük miktarları dahi çölyak hastalarında bağırsak hasarı oluşturabilir. Bilimsel çalışmalar ve klinik bulgular sonucu WHO (World Health Organization-Dünya Sağlık Örgütü) ile FAO (Food and Agriculture Organization- Gıda ve Tarım Örgütü), kilogramında 20 mg (20 ppm) (1 kg gıdada 0,020 g) ve bu değerin altında glüten içeren gıdaları glütensiz (glüten free) gıda olarak tanımlamıştır. Ülkemizdeki ve AB’deki ilgili mevzuat bu limite göre düzenlenmiştir. Buna göre, Türk Gıda Kodeksi Glüten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliğinde (4 Ocak 2012 Çarşamba Resmî Gazete Sayı: 28163, Tebliğ No: 2012/4), “Son tüketiciye sunulacak gıdadaki glüten seviyesinin 20 mg/kg’yi aşmaması koşuluyla “glütensiz” ibaresi kullanılabilir.” İfadesi yer almaktadır. Aynı tebliğde, “glüten intoleransı olan bireyler için üretilen, glüten seviyesini düşürmek için özel olarak işlenmiş buğday, arpa, yulaf, çavdar veya bunların melez çeşitlerinden elde edilmiş bir veya daha fazla bileşen içeren veya bunlardan oluşan, son tüketiciye sunulacak gıdada glüten miktarı 100 mg/kg’yi aşamaz. [21-100 mg/kg (ppm) glüten içeren] bu ürünlerin etiketlenmesi, reklamı ve tanıtımında “çok düşük glütenli” ibaresi kullanılır.” denilmektedir.

Çölyak Hastalığının oluşmasında, genetik faktörlerin önemli rolü olmakla birlikte çevresel faktörler de etkili olmaktadır. Hastalıkta genetik faktörlerin dışında; beslenme alışkanlıkları, bebeklik döneminde anne sütü alımı, gastrointestinal enfeksiyonlar, glütenli gıdalar ile beslenme yaşı ve günlük tüketim miktarı gibi çevresel faktörlerin, genetik yatkınlığa sahip bireylerde çölyak hastalığını tetikleyebileceği düşünülmektedir.

Dünya çapında en fazla 100 kişiden 1’ini etkilediği tahmin edilen çölyak hastalığının ancak sadece %30-50’sinin doğru şekilde teşhis edildiği düşünülmektedir. Başka bir deyişle, Dünya ölçeğinde çölyak hastalarının %70-50’sine hastalık tanısı konmamış olduğu varsayılmaktadır.

4.1.1. Çölyak Hastalığı Alt Tipleri (Çeşitleri)

Kronik ishal, yağlı dışkılama, gelişme geriliği gibi tipik belirtilerle ya da boy kısalığı, demir eksikliği anemisi, karaciğer tutulumu, ergenlikte gecikme, nörolojik sorunlar gibi atipik belirtilerle ortaya çıkabilir. Ayrıca taramayla saptanan ve hiçbir belirtinin olmadığı sessiz ve latent tipleri de vardır.

Çölyak hastalığının spesifik alt tipleri vardır. Daha az bulgu olup daha yaygın olarak görülebilir. Bazı alt gruplar şunlardır:

Klasik Çölyak Hastalığı: Belirgin sindirim sorunlarına yol açar. Bu kişilerde, besin emiliminde sorunlar, ishal, kilo kaybı ve vitamin eksiklikleri gibi belirtiler görülür. Serolojik testler (kan testleri) pozitif çıkar ve ince bağırsak biyopsisinde tipik çölyak değişiklikleri gözlenir. Glütensiz diyet uygulandığında belirtilerde iyileşme görülür.

Atipik Çölyak Hastalığı: Tipik sindirim sorunları yerine daha farklı belirtilerle kendini gösterir. Yorgunluk, anemi, eklem ağrıları, diş sorunları, yüksek transaminaz seviyeleri, osteoporoz ve infertilite gibi belirtiler görülür. Serolojik testler pozitif çıkar ve ince bağırsak biyopsisinde tipik çölyak değişiklikleri gözlenir.

Sessiz Çölyak Hastalığı: Hiçbir belirti göstermeyen bireyleri tanımlar. Ancak, bu kişilerin serolojik test sonuçları ve ince bağırsak biyopsisi çölyak hastalığına işaret eder.

Latent Çölyak Hastalığı: Herhangi bir belirti göstermeyen bireylerde görülür. Bu kişilerin kan testleri pozitif olsa da ince bağırsak biyopsisinde villöz atrofi (bağırsak duvarındaki hasar) bulunmaz.

Potansiyel Çölyak Hastalığı: Semptomları olan kişileri tanımlar. Bu durumda, serolojik testler pozitif çıkar, ancak ince bağırsak biyopsisinde tipik çölyak değişiklikleri görülmez.

Şekil 6: Çölyak Hastalığı Buzulu ve Glüten Duyarlılığı Spektrumu (Kaynak: Kalaycı, A. G. 2000).

4.1.2. Çölyak Hastalığı Belirtileri

Çölyak hastalığında izlenen klinik tablo oldukça değişkendir. Tüm vücutta 300’e yakın belirti ve rahatsızlık çölyak bağlantılı olabilir. Hastalık, bazen kansızlık, karaciğer yağlanması gibi tek başına bağırsak dışı organlarda oluşturduğu hasarla kendini gösterebileceği gibi, hiçbir yakınmaya sebep olmadan sessizce de ilerleyebilir. Klasik olarak çocuklarda; büyüme-gelişme geriliği, halsizlik, ishal, diş çürükleri, karın ağrısı, kusma, büyüklerde ise karında şişkinlik ve ishal ile karakterize olur.

Çocuklarda görülen hastalığa ait bazı belirtiler şunlardır: Kemik ve eklem ağrıları, ergenlik gecikmesi, depresyon, öğrenme güçlüğü, davranış bozukluğu. Erişkinlerde ise; kansızlık, ciltte kaşıntılı ve içi su dolu kabarıklıklar, tiroit yetmezliği, karaciğer yağlanması, sık düşük yapmak gibi çok geniş bir yelpazeye yayılan yakınmalar görülebilir. Çölyak hastalığı tanısı koymadaki güçlük, hem yakınmaların çok çeşitli olması, hem de bunca bulgu içinden hiçbirinin sadece bu hastalığa özgü olmamasından kaynaklanmaktadır. Çölyak Hastalığı belirtileri Tablo 2’de özetlenmiştir.

Tablo 2. Çölyak Hastalığı Belirtileri

Gastrointetinal Sistem Belirtileri
Erken Başlangıç (2 yaş altı) Kronik ishal / Kötü kokan yağlı dışkıAnemiİştahsızlıkKilo alamama, gelişme geriliğiKarın şişliğiKas erimesiCilt altı yağ dokusunun kaybolmasıApati (Donukluk) / HuzursuzlukHipotoni (anormal derecede düşük kas tonusu – kas güçsüzlüğü)	Erken Başlangıç (Çocukluktan erişkin döneme kadar her yaş) İshal veya cıvık dışkı (değişken/aralıklı)Bulantı / KusmaKarında rahatsızlık hissi / ŞişkinlikTekrarlayan karın ağrısıKilo kaybıKabızlık
Gastrointetinal Sistem Dışı Belirtileri
Kas-İskelet Sistemi Belirtileri Kısa boyRikets (Raşitizm)OsteoporozDiş mine tabakasının bozukluklarıArtrit ve Artralji (Eklem ağrısı)Myopati (Kas hastalığı)	Nöro-psikiyatrik Belirtiler Baş ağrısıAnksiyete, depresyon, demans, şizofreni, dikkat eksikliği, algı bozukluklarıSerebellar ataksi (Koordinasyon bozukluğu ile karakterize edilen denge ve yürüme sorunları) Serebral kalsifikasyonla birikte olan epilepsi (Beyin parankiminde kalsiyum ve çeşitli minerallerin birikimi ile gelişebilen patoloji)Periferik nöropati
Üreme Sistemi Belirtileri Gecikmiş ergenlikAdet düzensizlikleriTekrarlayan düşükler ve/veya infertilite	Mukoza-deri Belirtileri Dermatitis herpetiformis (Yoğun kaşıntılı, kabarcıklı bir cilt belirtisidir)Tekrarlayan aftöz stomatit (Ağız yaraları)Vaskulit (Damar iltihabı)
Hematolojik Belirtiler Anemi (Demir/folat/B12 vit. eksikliği)Vitamin E veya K vitamini eksikliğiLökopeniTrombositopeni	Diğer Belirtiler Karaciğer enzim yüksekliği ve kronik hepatit Açıklanmayan kilo kaybıYorgunluk, zayıflıkSaç dökülmesiİntestinal lenfoma

Kaynak: (Lebwohl ve Ark. 2018, Kaplan, M., 2023)

4.1.3. Çölyak Hastalığı Teşhisi

Çölyak hastalığı, hayatın herhangi bir döneminde tipik belirtilerle ortaya çıkabileceği gibi bazı hastalarda yıllarca hiç belirti vermeden çok hafif seyredebilen teşhisi zor olan hastalıktır. Çoğu belirtinin, çölyak dışı başka hastalık belirtileri ile benzer olması, teşhisi zorlaştıran faktörlerdendir. Çölyak hastalığı olan hastalar, irritabl bağırsak sendromu veya osteoporoz semptomları gösterebilir.

Hastalığın erken teşhisi önlemlidir. Hastalığın takibi bebeklerin anne sütü kesiminden itibaren başlamalı, ileri yaşlara kadar devam etmelidir. Olası geç teşhislerde bağırsak ve diğer organlarda geriye dönüşümsüz hasarlar gelişebilmektedir.

Çölyak hastalığı, tedavisi olmayan ömür boyu devam edecek bir hastalık olduğu için teşhisi kesin olmalıdır. Çölyak Hastalığı iki aşamada kesinleştirilir. Hastalığın ön tanısı için öncelikle serolojik testler ile kanda çölyak hastalığına özel antikor proteinlerinin [antigliadin antikoru (AGA), endomizyum antikoru (EMA) ve anti doku transglutaminaz antikoru (TGA)] varlığı araştırılır. Test sonucu bu antikorlardan en az birisinin belirlenmesi, glütene karşı gelişen anormal bağışıklık yanıtını gösterir. Bundan sonraki aşama çölyak hastalığının kesin tanısı için ince bağırsak endoskopisi yapılması gerekir. Endoskopi ile ince bağırsak yapısı değerlendirilir ve ince bağırsak biyopsisi alınır. Hastalığa daha çok ince bağırsağın başlangıç kısımlarında rastlanması nedeniyle, biyopsi bu bölgeden alınır. Alınan doku örneği histoloji incelemesine tabi tutulur. Bu da bağırsak villusunun olası körelmesini ortaya koyar.

Bebeklerin ilk 6 aylık dönemlerinde ana besin kaynağı olan anne sütü aldıkları dönemde, çölyak ile ilgili herhangi bir bulgu beklenmez. Çölyak hastalığının gelişimi, kişinin ergenlik döneminde olabileceği gibi, çocukluk çağında anne sütünün kesilmesinden sonraki herhangi bir dönemde de olabilir. Çölyak hastası olan bebeklerin anne sütünden ek gıdalara geçiş dönemi sırasında glüten içeren bisküvi, ekmek ve un çorbası gibi besinler tüketmeye başlamasıyla, çölyak bulguları ortaya çıkabilir. Bu bulgular, bazen bebeğin ilk bir iki yılı için isimlendirdiğimiz süt çocuğu döneminde olabileceği gibi, glüten hassasiyetine bağlı olarak geç yaşlarda da ortaya çıkabilir.

Yapılan bir araştırmada, bebeklerin henüz anne sütü ile beslendikleri dönemde beslenmelerine glüten içeren besinlerin kademeli olarak dahil edilmesi, erken çocukluk döneminde ve muhtemelen sonraki çocukluk döneminde de çölyak hastalığı riskini azalttığı belirlenmiştir.

4.1.4. Çölyak Hastalığı Tedavisi

Çölyak Hastalığının günümüzde kabul edilebilir tek tedavi yolu, ömür boyu glütensiz diyettir. Henüz alternatif tedavi yoktur. Glütensiz beslenme, hastalığın mevcut belirtilerini durdurmakta, zarar gören villuslar kısa sürede tekrar eski haline dönebilmektedir (Şekil 4). Glütensiz diyete rağmen önemli bir azınlıkta kalıcı veya tekrarlayan semptomlar gelişebilir.

Çölyak hastalığı tanısı konan herkes için, katı bir şekilde glüten içeren besinlerden kaçınılan bir beslenme programı gereklidir. Glütensiz diyet için, başta buğday glüteni olmak üzere ince bağırsakta hasara yol açan bütün prolamin proteini içeren tahıl çeşitlerini (arpa, çavdar, tritikale), türevlerini ve glüten ilaveli herhangi bir ürünü tüketmemesi gerekmektedir. Bunların yerine, mısır, pirinç, soya vb toksik etkili olmayan ürünler kullanılabilir. Glüten içeren gıdalarla yapılan ufak kaçamaklar ilk başta belirti vermese de barsak yüzeyinde yine hasara yol açmaktadır.

Ambalajlı birçok gıda maddesi ile bazı kozmetik ürünlere, glüten içerikli bazı dolgu maddeleri katkılanabileceğinden, çölyak hastalarının satın almış oldukları bu tarz ürünlerin etiket bilgilerini dikkatlice incelemeleri gerekmektedir. Bu bağlamda riskli gıdalara örnek olarak; hazır çorbalar, sosis, soya sosu, dondurma, nişasta, maltodekstrin, glikoz şurubu, malt ve nişasta gibi glüten içerebilen kıvam verici ve sertleştirici karışımlar verilebilir.

Çölyak hastaları glütenli ürünler dışında her türlü gıda maddesini tüketebilirler. Tedavinin ilk aşamasında süt ve süt ürünleri ile meyve ve meyve sularının diyetten çıkarılması gerekir.

Çölyak hastalarının glütene karşı hassasiyet düzeyleri farklılık göstermektedir. Bazı hastalar iz miktardaki glüteni tolere edemezken, bazıları daha fazla miktarlardaki glüteni tolere edebilmektedirler.

Glütensiz gıdalar genellikle nişasta bazlı ve besleyici değeri düşük ürünlerdir. Bu ürünleri zenginleştirmek amacıyla glüten içermeyen diğer tahıl çeşitleri, baklagiller, tahıl benzeri (karabuğday, amarant ve quino) ürünler ve hayvansal proteinler kullanılabilmektedir. Teknolojik kaliteyi geliştirmek için de minör miktarda çeşitli hidrokolloidler, enzimler, emülsifiyerler, süt, süt ürünleri, yumurta ve protein konsantratları ürün formülasyonlarında yer alabilmektedir.

Glütensiz gıdalar genellikle rafine edilmiş un ve/veya nişastadan üretilmelerine bağlı olarak bazı B grubu vitaminleri, demir ve diyet lifi içeriği açısından, glüten içeren diğer gıdalara oranla daha fakirdirler. Bu yüzden tedavi aşamasında diyete, doğal yollarla veya takviye edici gıdalarla; lif, vitamin ve mineraller dahil edilmelidir.

Tanı konulduktan sonra hastalar demir, folik asit, B12 vitamini ve D vitamini gibi mikronutrient eksiklikleri açısından test edilmelidir. Çölyak hastalığı olan hastalarda osteoporoz ve kırık riskinin artması nedeniyle, 55 yaşından büyük hastalarda veya osteoporoz için ek risk faktörleri olanlarda glütensiz diyetin 1. yılından sonra kemik mineral yoğunluğunun ölçülmesi önerilmektedir. İlk tanı döneminden sonra hastalar semptomların değerlendirilmesi ve glütensiz diyete uyumun izlenmesi için düzenli olarak takip edilmelidir.

Yeni teşhis edilen çölyak hastalığı olan hastalar uzman bir diyetisyene yönlendirilmelidir, çünkü glütensiz diyet sadece gizli glüten kaynakları hakkında bilgi değil, aynı zamanda yeterli lif ve besin sağlayan sağlıklı glütensiz ikame tahıllar hakkında da bilgi gerektirir. Glütensiz diyet ile tedavi süresi çocuklarda 3-6 ay sürer. Yetişkinlerde ise birkaç günden bir yıla kadar uzayabilir. İyileşme süresini; yine kişinin genetik kabiliyeti, ince bağırsakta oluşan hasar düzeyi ve diyetin içeriği tayin eder.

Çölyak tanısı ve buna uygun diyet uygulamak, sadece ilgili belirtileri kontrol altına almayı sağlamakla kalmayıp, beraberinde savunma mekanizmasının aktif hale geçmesi ile diğer rahatsızlıkların (tiroid yetmezliği, şeker hastalığı, ağız ve gözde kurulukla giden “Sjogren Sendromu”, ciltte yaralar vb) da tedavisini başlatabilmektedir.

Çölyak hastalığının tedavisi için ilaç geliştirme çalışmaları devam etmektedir. Çeşitli geliştirme ve test aşamalarındaki ilaçlarda, bağırsak lümeninde toksik peptitlerin inaktivasyonu, gliadinin mukozaya geçişinin önlenmesi, bağışıklık toleransının indüklenmesi ve lamina propriadaki bağışıklık sürecinin inaktivasyonu gibi mekanizmalar kullanılmaktadır.

Çölyak hastalarının glütensiz ürünlere kolay ve güvenli bir şekilde ulaşabilmesi için bir takım yasal düzenlemeler getirilmiştir. Bunlar:

Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 4 Ocak 2012 Tarihli 28163 Sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan, ‘Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği’ ile, ‘gluten intoleransı olan bireylerin özel beslenme ihtiyaçlarının sağlanması için özel olarak formüle edilen, işlenen veya hazırlanan özel beslenme amaçlı gıdaların tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini düzenleyen’ bir mevzuat düzenlenmiştir (https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/01/20120104-8.htm).

Yine Ticaret Bakanlığı, glütensiz ürünlerin arzını artırmak üzere, 5 Mart 2024 tarihli 32480 sayılı Resmi Gazete’de ‘Glütensiz Gıda Ürünü Satış Yükümlülüğü Getirilmesine İlişkin Tebliğ’ini yayımlamıştır (https://mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=40824&MevzuatTur=9&MevzuatTertip=5). Buna göre, 400 metrekareden fazla satış alanına sahip marketleri; glütensiz ekmek, un, makarna, tatlı ve tuzlu atıştırmalığı süreklilik arz edecek şekilde ve talebi karşılayacak miktarda satışa hazır bulundurmakla yükümlü kılmıştır.

4.2. Glüten İntoleransı/Non-Çölyak Glüten Duyarlılığı

Glüten intoleransı, non-çölyak glüten duyarlılığı olarak da adlandırılır. Sıklıkla Çölyak Hastalığı ile karıştırılır. Bireyin glütenli gıda tüketiminden sonra sindirim sistemi veya genel sağlık üzerinde olumsuz etkiler yaşadığı rahatsızlıktır. Bu bireylerde çölyak hastalığına özgü antikorlar ya da bağırsak hasarı bulunmaz, test sonuçları negatiftir; ancak glüten tükettiklerinde benzer rahatsızlıklar yaşasa da hafif seyreder, İnce barsak zarar görmez, emilim bozukluğu söz konusu değildir.

Belirtiler genellikle glüten içeren yiyeceklerin tüketiminden saatler veya günler sonra ortaya çıkar. Sindirim sistemi belirtileri olarak; şişkinlik, gaz ve karın ağrısı, ishal veya kabızlık, mide bulantısı görülürken, baş ağrısı, beyin sisi (konsantrasyon zorluğu), yorgunluk, eklem ağrıları, duygusal değişiklikler (anksiyete, depresyon eğilimi), ciltte döküntü veya egzama gibi sistemik belirtiler görülür. Glüten intoleransı ömür boyu sürebilir ancak bazı bireylerde zamanla tolerans gelişebilir. Psikolojik stres, bağırsak geçirgenliği ve disbiyozis gibi faktörler semptomları tetikleyebilir. (Disbiyozis: Yararlı bakterilerin kaybı, potansiyel olarak patojenik bakterilerin aşırı büyümesi ve genel bakteriyel çeşitlilikte azalma)

Glüten intoleransı için özel bir laboratuvar testi yoktur. Bu durumun teşhisi, çölyak ve laktoz intoleransı gibi diğer hastalıklar dışlandıktan sonra eliminasyon diyeti uygulanarak konabilmektedir. Diyetten glüten içeren besinler çıkartıldığında semptomlar azalırsa, yeniden eklenerek tekrar değerlendirilir.

Ana tedavi yöntemi sürekli glütensiz diyet uygulamaktır. Glütensiz diyete ilave olarak bağırsak sağlığını desteklemek amacıyla probiyotik mikroorganizma alımı ile özellikle B vitamini ve demir eksikliği varsa vitamin-mineral takviyeleri kullanımı önerilebilir.

Glüten intoleransı hastaları ilaçla tedavi edilebilirler. Mesela, bu amaçla glutamine tabletleri kullanılmaktadır. Glutamin bakımından en zengin gıda maddelerinden biri buğday rüşeymidir. Tam buğday ekmeği, glutamince zengin rüşeym içeriği ile glüten hassasiyetinin ilacı konumundadır. Ancak, intolerans seviyesine göre mümkün olduğunca glütenli gıdalardan uzak durmaları gerekir.

Glutamin, rüşeymde bulunan en yoğun amino asididir. Leaky gut (sızıntılı barsak sendromu) rahatsızlığında, barsak düzenleyici özelliğe sahip preparat olarak kullanılır. Glüten ve laktoz gibi gıda intolerans rahatsızlıklarına karşı önemli bir koruyucudur. Bu tedavi edici etki, çölyak hastaları için geçerli değildir.

4.3. Glüten Alerjisi

Glüten alerjisi genellikle erişkinlerde deri döküntüleri şeklinde görülen, sıklıkla buğday alerjisi ya da çölyak hastalığı ile karıştırılan ama onlardan farklı olan bir bağışıklık tepkisidir. Toplumdaki oranı %0,4-0,5 civarındadır. Genetik yatkınlık, bağışıklık sistemi hassasiyeti, erken yaşta alerjenle temas ve bağırsak geçirgenliğinin artması gibi faktörlere bağlı olarak gelişebilir. Belirtiler genellikle glüten içeren gıdaların tüketiminden kısa süre sonra ortaya çıkar. Bu belirtiler şunlardır: Deri döküntüsü, kurdeşen, karın ağrısı, şişkinlik, bulantı, kusma, ishal veya kabızlık, nefes darlığı, hırıltı (ciddi durumlarda), nadiren anafilaksi. Tedavide ilk adım, glüten ve buğday içeren tüm ürünlerden ve hatta glütenli tahıl tozlarından dahi uzak durmaktır.

5. FODMAP Diyeti

Glütene daha fazla duyarlı bireylerde glutensiz diyete uyulsa bile, irritabl bağırsak sendromuna benzeyen semptomlara rastlanabilmektedir. Bu durumda, glutensiz diyete ek olarak FODMAP diyeti de uygulamanın faydaları olabilir. Bunlara ek olarak diyetteki gıdaların glütenle çapraz bulaşma kaynaklarının da ortadan kaldırılması yararlı olacaktır.

Fodmap, fermente edilebilen ve sindirime duyarlı kısa zincirli karbonhidratlara verilen isimdir. Polioller (sorbitol, mannitol, laktitol, ksilitol), monosakkaritler (glikoz, fruktoz, galaktoz, arabinoz, ksiloz), disakkaritler (sakkaroz, laktoz, maltoz, izomaltoz, treholoz) ve oligosakkaritler (maltodekstrin, rafine şeker, fruktooligosakkarit, galaktooligosakkarit) fodmap bileşenleridir. Fodmap Diyeti bu bileşenleri kısıtlayan diyettir.

Yüksek fodmap bileşeni içeren besinler arasında; buğday, çavdar, yumuşak peynirler, süt, yoğurt, elma, soğan sarımsak, incir, böğürtlen gibi birçok farklı gıda sayılabilir.

Fodmap bileşenlerinin, ince bağırsaktaki emilimleri zayıftır. Bu yüzden bakterilerin bulunduğu kalın bağırsağın uç bölgesine kolayca ulaşırlar. Burada bulunan bakteriler tarafından hızlı bir şekilde fermente edilerek şişkinlik meydana gelir. Bu da başta hassas bağırsak sendromu olmak üzere çeşitli sindirim rahatsızlıklarının oluşmasına zemin hazırlar. Düşük Fodmap Diyeti, gaz sıkışması, ishal, kramp gibi pek çok sindirim sistemi rahatsızlıkları ciddi ölçüde azalmasına yardımcı olur. İlaveten vücuttaki stresin azalmasına yardımcı olarak, depresyon belirtilerini ortadan kaldırmaya yardımcı olur.

Düşük Fodmap Diyetinde alınan prebiyotik yarı yarıya azaldığından belirti göstermeyen hastalarda kullanılmaması ve uzun süre uygulandığında dikkat edilmesi gerekmektedir Bu diyette lifli besinlerin kısıtlanmasından dolayı posa alımı kısıtlanmakta ve kabızlık oluşmaktadır. Tüketilebilen uygun lifli gıda önerileri ile kabızlık ve besin öğesi yetersizlikleri önlenmelidir.

6. Çölyak Hastalığı Konusunda Yaşanan Bilgi Kirliliği

Çölyak hastalığının son yıllarda artış gösterdiği bilinmektedir. Artışın sebepleri arasında, son 10 yılda başta hastalar ve doktorlar olmak üzere topumun büyük bir kısmında hastalık konusundaki farkındalığın artması, beslenme alışkanlıklarındaki değişikler, antikor tarama testlerinin kolayca uygulanabilmesi gibi faktörler sayılabilir.

Glütensiz Yaşamı benimseyenlerin temel felsefesi, insanın mide bağırsak sisteminin hala glüteni sindirecek evrimsel bir yeterlilikte olmadığı düşüncesidir. Bu düşüncenin dayanağı ise; insanlığın, adaptasyon sağlayacak kadar uzun bir süre buğday tüketmemiş olma iddiası. Çünkü milyonlarca yıldır evrilen insan, tarıma sadece 12 bin yıl önce başladı. Tarım toplumu öncesi sadece avcı ve toplayıcı olduğu için tarım ürünlerini (buğdayı) tüketmemiş olması.

Bu artışta, buğday konusunda yeterli bilgisi olmayan bazı çevrelerin yaptığı iddialar etkili olmuştur. Söz konusu iddialara göre, günümüzde kullanılmakta olan 28 ve 42 kromozomlu buğdayların, atalarımızın kullandığı 14 kromozomlu yabani buğday çeşitlerinden farklı genetiği değiştirilmiş bir organizma (GDO’lu) olduğu, bu yüzden obezite, diyabet, çölyak gibi hastalıkları tetikleyen çok zararlı zehirli bir ürün olduğu ifade edilmektedir.

Hâlbuki Ülkemizde hâlihazırda üretim programındaki buğday çeşitleri klasik ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş olup GDO değildirler. Yani bunlara buğday dışında başka bir canlıdan gen aktarımı söz konusu değildir.

Bilimsel bulgular, buğdayın 14 kromozomlu yabani atalarının doğada birbirleriyle melezlendiğini, bir seri mutasyon ve doğal seleksiyon sonucu, 24 ve 48 kromozomlu türlerin uzun bir zaman dilimi içinde (10-15 bin yıl önce) meydana geldiğini göstermektedir. Arkeolojik kazılar, 14 kromozomlu Siyez buğdayının 11.500-11.000 yıl, günümüzde yetiştiriciliği yapılan 28 ve 42 kromozomlu, çıplak daneli buğday türlerinin ise 9.500-8.500 yıl öncesi dönemlerden beri yetiştirildiğini göstermektedir.

Çiftçiler; günümüzden 10.300-7.500 yıl önceki dönemde doğal seleksiyon ve melezlenmelerle ortaya çıkan tiplerden verimli, iri daneli, harmanlaması kolay (çıplak daneli), sağlam saplı bitkileri seçmişler; bu özelliklerde zamanla ilerlemeler kaydedilmiş ve günümüzdeki yerel çeşitler oluşmuştur.

Kardiyolog doktor olan Dr. William DAVİS ve yandaşları tarafından birkaç yayın ile ileri sürülen “Wheat Belly” (buğday göbeği) ve “Wheat Brain” (buğday beyni) tabirleriyle ileri sürülen suçlamalar dünya bilim adamlarını ve sektör temsilcilerini harekete geçirmiştir. Bu konu ile ilgili iddialara kapsamlı ilk cevabı, 2012 de Prof. Dr. Julie Miller JONES vermiştir. Dr. DAVİS iddialarını tek tek ele alarak, yanlış anlama ve yersiz iddiaları, hububatın en saygın dergilerinde biri olan “CEREAL FOODS WORLD”de tek tek ele alarak, bilimsel yönden irdeleyip açıklığa kavuşturmuştur. Derlediği çalışmada kaynak vererek 135 adet çalışmanın sonuçlarına bağlı olarak, yüksek kalorili, şeker, yağ ve sodyum gibi gıdalardan uzak durmak şartı ile büyük çoğunlukla beyaz ve kepekli ekmek tüketiminin, obezite, diyabet-2, kolesterol, kanser, ölüm ve diğer rahatsızlıkların açığa çıkmasında, etkili olmadığı, hatta aralarında önemli bir farklılık görülmediğini aktarmaktadır. Yine de, metabolik dengenin daha iyi sağlanması bakımından tam tahıl ve buğday ürünlerinin tercih edilmesinin faydalı olacağı bildirilmektedir.

Sağlıklı Gıda üzerine çok sayıda araştırmaları bulunan Hollanda Maastricht Üniversitesi öğretim üyesi duayen bilim adamı Prof. Dr. Fred BROUNS buğdayın 45.000 yıllık geçmişinin kanıtlandığını, antik buğdayların yeni olanlara göre daha üstün besin değerine sahip olmadıklarını, piyasaya intikal etmiş GDO’lu buğday çeşidinin bulunmadığını, tam buğday ekmeği tüketmenin iyi bir anti diyabet, anti kanser ve anti obezite ve kardiyovasküler hastalıkları önleyici etkisinin bulunduğunu bildirmektedir.

7. SONUÇ

Başta buğday olmak üzere bazı tahıl çeşitleri genetik yatkınlığı olan bireylerde ciddi ölçüde bazı rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu rahatsızlıklar; çölyak (celiac disease, gluten sensitive entropathy) hastalığı, glüten intolerans ve buğday alerjisidir.

Çölyak Hastalığı, hayat boyu devam eden bir gıda alerjisidir. Prolamin proteinlerine (glütene) karşı bağışıklık tepkisi geliştiren otoimmün bir hastalıktır. Klinik bulguları geniştir, hem bağırsak hem de bağırsak dışı semptomlar içerir. Bu yüzden temel olarak besin emilim (malabsorpsiyon) problemlerinin görüldüğü bir ince bağırsak hastalığı olsa da pek çok organ ve sistemleri de etkileyebilir.

Çölyak Hastalığı, bütün Dünyada çok yaygın olan bir hastalıktır. Toplumsal, ırksal farklılıklar klinik bulguların ve hastalığın görülme sıklığını önemli ölçüde etkilemektedir. Görülme oranı farklı toplumlarda ortalama olarak % 0,3-1 civarında değişmektedir. Çocukları ve erişkinleri yaşam boyu etkilemekte ve her yaşta ortaya çıkabilmektedir. Normal dünya nüfusunda, görülme sıklığı en fazla 100 kişide 1 iken, genetik hassasiyet olanlarda sıklık 10 kişide 1’e kadar düşebilmektedir.

Çölyak hastalığının açığa çıkmasında, yaşlanma yanında aşırı glüten tüketimi, ağır ameliyat, enfeksiyon, psikolojik rahatsızlıklar, strese girme, gebelik ve doğum gibi hayati olaylar tetikçi olabilmektedir. İyi yaşam şartları ve dengeli beslenme şartları rahatsızlıkları erteler. Uzun süreli emzirilen çocuklarda, anne sütünün olumlu etkisi sonucu çölyak çıkışı gecikmektedir. Kadınlarda, down sendromlu kişilerde, monozigot ikizlerde, birinci derece akrabalar arasında, olumsuz şartlarda daha sık görülür. Düşük seyirli hasta sayısı çok fazladır.

Dünya ölçeğinde prolamin proteinlerine (glütene) bağlı olarak hastalık yaşayanların oranı yaklaşık olarak %10 civarında olduğu söylenebilir. Başka bir değişle insanlık âleminin % 90’ı glütenli ürünlerden etkilenmemektedir.

Çölyak hastalığının patogenezini daha iyi anlamak ve tedavilerini iyileştirmek için çok sayıda klinik araştırma yapmaya ihtiyaç vardır. Çölyak hastalığının patofizyolojisindeki ilerlemeler, hastalık geliştirme riski yüksek bireylerde önleyici stratejilere olanak tanıyabilir. Diyet dışı tedavilerin geliştirilmesi, çölyak hastalığı ve yanlışlıkla glütene maruz kalan hastalarda semptomları hafifletebilir ve glütensiz diyetin etkili bir şekilde değiştirilmesi, diyete uymayı zor bulan birçok hastanın yaşam kalitesini büyük ölçüde artırabilir. Gıdalardaki glüteni tespit etme ve yakın zamandaki glüten maruziyetini izleme teknolojileri (dışkıda veya idrarda glüten peptitlerinin tespiti gibi) gelecekteki klinik çalışmaların tasarımını geliştirebilir ve hastaların günlük aktivitelerinde büyük değer taşıyabilir.

KAYNAKLAR

Anon., (2012). Türk Gıda Kodeksi Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği (4 Ocak 2012 Çarşamba Resmî Gazete Sayı: 28163, Tebliğ No: 2012/4), https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/01/20120104-8.htm

Anon., (2013). Celiac Disease Patients with Ongoing Intestine Damage at Lymphoma Risk. (https://www.cuimc.columbia.edu/news/celiac-disease-patients-ongoing-intestine-damage-lymphoma-risk)

Anon., (2023). Çölyak Hastalığının Çeşitleri Nelerdir? Çölyak Belirtileri ve Tedavisi(https://www.emseyhospital.com.tr/tr/blog/saglikli-yasam/colyak-hastaligi-nedir-colyak-belirtileri-ve-tedavisi#:~:text=Sessiz%20%C3%87%C3%B6lyak%20Hastal%C4%B1%C4%9F%C4%B1%3A%20Hi%C3%A7bir%20belirti,bir%20belirti%20g%C3%B6stermeyen%20bireylerde%20g%C3%B6r%C3%BCl%C3%BCr.)

Anon., (2025). Çölyak Tedavi Edilmezse Ne Zarar Verir? (http://www.colyaklayasamak.com.tr/colyak-tedavi-edilmezse-ne-zarar-verir/)

Anon., (2025). Fodmap Diyeti Nedir? Fodmap Diyeti Neleri İçerir? (https://www.memorial.com.tr/saglik-rehberi/fodmap-diyeti-nedir)

Elgün, A, (2016). Buğday Genomu Hakkındaki Asılsız İddialar ve Gerçekler. TÜRKTOP Türkiye Tohumcular Birliği Dergisi, Temmuz-Eylül 2016, Yıl: 5, Sa: 9, Sa: 34-42.

Elgün, A., (2015). Buğdayın Altın Sırrı; Rüşeym. Helal ve Sağlıklı Gıda Üretiminde Güncel Problemler. 21 Mayıs 2015, Antalya

Elgün, A., Bilgiçli, N., Türker S,. (2017). Çölyak Hastalığı, Gluten İntoleransı, Gluten Allerjisi Üzerine Tespit ve Düşünceler, “Türkiye Büyük Millet Meclisi Çölyak Hastalığının Teşhis Aşamasının, Sebeplerinin, Sonuçlarının ve Bu Hastalığa Maruz Kalanlara Sağlanabilecek Yardımların Araştırılarak Alınması Gereken Önlemlerin Belirlenmesine İlişkin Kurulan MECLİS ARAŞTIRMASI KOMİSYONU’na Sunulan Rapor, Ekim 2017.

Emre, M., (2020). Çölyak Hastalığı (Gluten Enteropatisi) ve Beslenme https://izmirism.saglik.gov.tr/TR-196945/colyak-hastaligi-gluten-enteropatisi-ve-beslenme.html#:~:text=%C3%87%C3%B6lyak%2C%20genetik%20yatk%C4%B1nl%C4%B1%C4%9F%C4%B1%20olan%20bireylerde,sonucu%20geli%C5%9Fen%20alerjik%20bir%20hastal%C4%B1kt%C4%B1r.

Ivarsson, A., Hernell, O., Stenlund, H., Persson, L, A., (2002). Breast-feeding protects against celiac disease. The American Journal of Clinical Nutrition Volume 75, Issue 5, May 2002, Pages 914-921.

Kalaycı, A. G., (2000). Çölyak Hastalığı. OMÜ Tıp Dergisi. 17 (2): 129-137. (https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/189378#:~:text=Destr%C3%BCktif%20lezyon%20(Tip%203)%3A,ise%20malabsorb%2D%20siyon%20bulgular%C4%B1%20belirgindir.)

Kansu, A., (2007). Çölyak Hastalığında Güncel Gelişmeler. Turkiye Klinikleri J Pediatr Sci. 2007;3(7):18-24.

Lebwohl, B., Sanders, D. S., Green, P. H. R., (2018). Coeliac Disease. Seminar. Volume 391, Issue 10115p70-81January 06, 2018. (https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(17)31796-8/fulltext)

Mızrak, G., (2017). Buğdayla İlgili Bilimsel Gerçekler. Makarnalık Buğday Çalıştayı (21-23 Eylül 2017, Gaziantep)

Pirinç, V., (2015). 21. Yüzyılın Önemli Tarımsal Sorunları

Türksoy, S ve Özkaya, Ö., (2006). Gluten ve Çölyak Hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu

KategoriUncategorized


Glütenin +	Giadin =	GLÜTEN