Tam Buğday Unundan Ekşi Hamur Yöntemiyle Ekmek ve Simit Üretimi Üzerine Bir Araştırma (Research on bread and bagels production from whole wheat flour with sour dough method)   Büşra Nur İLERİGİDEN,  Nilgün  ERTAŞ,  Selman TÜRKER, Merve AYDIN, Vildan EYİZ 1 Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 42090, Meram, Konya, Türkiye
Öz		Abstract
Bu çalışmada ekşi hamur ekmeği ve simidinin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini zenginleştirmek, aromatik profilini geliştirmek, raf ömrünü uzatmak amacıyla tam buğday unu kullanılmıştır. Tam un ekmeği üretiminde tam buğday ununa 2 farklı dozda (%0 ve 20) ekşi hamur ilave edilerek yoğurulmuş, 3 farklı fermantasyon süresinde (24, 48 ve 72 saatlik) fermantasyona bırakıldıktan sonra pişirilmiş ve ekmek kalite özellikleri araştırılmıştır. Ekşi hamur ilavesi ekmeklerde ağırlık değerlerinde düşüşe, hacim ve spesifik hacim değerlerinde artışa sebep olmuştur. Fermantasyon süresinin artması ile ağırlık değerleri düşmüş, en yüksek hacim ve spesifik hacim değerleri 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması simetri, tekstür ve gözenek özelliklerini geliştirmiştir. En yüksek simetri ve gözenek özellikleri puanları 48 saatlik fermantasyon süresi ile en yüksek tekstür puanları ise 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Ekşi hamur ilavesi ile sertlik değerlerinde düşüş gözlenmiş bayatlama geciktirilmiştir. Simit örnekleri ise tam una %0, 30, 40 ve 50 seviyelerinde ekşi hamur ilavesi ile yoğurulması, 24 saat fermantasyona bırakıldıktan sonra pişirilmesiyle üretilmiştir. Simit örneklerinde kalınlık, çap ve yayılma oranı, simit iç rengi, simit kabuk rengi, nem miktarı, duyusal özellikler (renk, tat-koku, görünüş, gevreklik, ağız hissiyatı) değerlendirilmiştir. En yüksek çap değerleri %30 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması kalınlık ve yayılma oranı değerlerinde herhangi bir değişikliğe sebep olmamıştır. Simit iç rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış ve matlaşmıştır. Ekşi hamur oranının %30’un üzerinde olması ile renk ve görünüş skorlarında artış sağlanmıştır. En yüksek gevreklik değerleri %50 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorları da artış göstermiştir.		In this study, whole wheat flour was used to enrich the nutritional and functional properties of sour dough bread and bagels, to improve aromatic profile and to extend shelf life. In the production of whole wheat flour bread 0 and 20% sour dough, kneaded with whole flour, fermented for 3 different fermentation periods (24, 48 and 72 hours), then cooked, and quality parameters of bread ​​were investigated. The sour dough addition caused a decrease in weight values ​​and an increase in volume and specific volume values ​​in breads. As the fermentation time increased, the weight values ​​decreased and the highest volume and specific volume values ​​were obtained with a fermentation time of 72 hours. Sour dough addition has improved symmetry, texture and pore properties. The highest symmetry and pore properties scores were obtained for 48 hours fermentation time and the highest texture scores for 72 hours fermentation time. Sour dough addition decreased hardness values ​​and staling was delayed. Soft pretzel samples produced in sour dough were produced by kneading with sour dough which was added to 0, 30, 40 and 50% of whole flour and left for fermentation and cooking for 24 hours. Thickness, diameter and spread rate, inner color of bagel, color of bagel shell, moisture content, sensory properties (color, taste-odor, appearance, brittleness, mouth feel) were evaluated. The highest diameter values ​​were obtained from soft pretzel samples added with 30% sour dough. The increase in sour dough ratio did not cause any change in thickness and spread ratio values. Bagel inner lightness values ​​decreased and be dull as sour dough ratio increased. Color and appearance scores are increased when the sour dough ratio is over 30%. The highest brittleness values ​​were obtained from bagels samples added at 50% level of sour dough. Increased sour dough ratio increased the mouth sensory scores.
Anahtar kelimeler: Ekşi hamur, tam un, ekmek, simit		Keywords: Sourdough, whole flour, bread, soft pretzel

1     Giriş

Bir buğday tanesi kepek, endosperm ve rüşeym olmak üzere üç anatomik kısımdan oluşmaktadır. Rafine beyaz un üretiminde buğdayın öğütülmesi esnasında kepek ve rüşeym kısımlarının uzaklaştırılırken, tam buğday unu üretiminde buğday bütün olarak öğütülmektedir. Tam buğday unu; kepek (diyet lifi ve özellikle B grubu vitaminleri, tiamin, riboflavin, niasin, folat bakımından zengin) ve rüşeym (diyet lifi, B1, B6 vitaminleri, folik asit, mineral maddeler, esansiyel yağ asitleri (omega 3 ve omega 9) ve aminoasitlerin birçoğu bakımından zengin) kısımlarını içermektedir [1],[2]. Tam buğday unu içerdiği birçok fonksiyonel bileşen sayesinde prebiyotik (dirençli nişasta ve oligosakkaritler) [3],  antidiyabetik (yüksek besinsel lif ve kompleks karbonhidratlar) [2],[4] antioksidan (tokoferoller, karotenoidler) [3],  antikolesterol (diyet lifi ve trifruktozanlar) [2],[5] etki göstermektedir.

Tam buğday unundan üretilen ekmekler sahip olduğu yüksek lif oranı ile besinin sindirimini yavaşlatarak enerji kullanımının uzun süreli olmasını sağlamaktadır. Ayrıca vücudu kan şekeri değişikliğine karşı korur ve besin öğeleri (vitamin, mineral ve diğer) açısından beyaz ekmeğe kıyasla içeriği zengindir. Tam un yukarıda anlatılan birçok besinsel üstünlüğüne rağmen, ekmeğe işlendiğinde içerdiği kepek ve rüşeym parçacıkları sebebiyle beyaz ekmeğe göre daha az kabaran esmer renkte ekmekler elde edilmektedir. Bu sebeple tüketiciler günümüze kadar daha fazla kabaran beyaz ekmeği tercih etmişlerdir. Bunun dışında unda çabuk bozulma, ransit tat, küflenme ve böceklenme riskleri görülmektedir [6],[7].

Ekşi hamur yönteminde normal kültür mayalarının dışında, ortamdan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani mayaların, laktik asit, sitrik asit ve asetik asit bakterilerinin faaliyet gösterdiği bir hamur parçası, bir sonraki hamurun mayasını oluşturmaktadır [8]. Ekşi hamur; un ve suyun karıştırılıp ortamdan ve hammaddeden gelen laktik asit bakterileri ve mayalarla doğal fermentasyona uğratılması ve asitliğin oluşumunun sağlandığı bir yöntemdir [9]. Ekşi hamur, mayalanmış ekmeklerin en eski ve özgün hali sayılmaktadır. Ekşi hamur parçasını depolama sırasında, laktik asit bakterilerinin fermantasyonu meydana gelmektedir [10]. Temelinde tahıl fermentasyonu vardır ve böylece besinsel kalite ve fonksiyonel özellikleri gelişmektedir [11]. Unlu mamullerin üretiminde ekşi hamur ilavesinin kaliteyi iyileştirmedeki rolüne bakılacak olursa; ekşi hamurdan yapılan ürünler teknolojik yararlarının yanında aroması ve mikrobiyal bozulmaya karşı dirençli olmaları, daha lezzetli, daha geç bayatlayan, sindirimi daha kolay ve daha az alerjen olmaları nedeniyle daha üstün özellikler göstermektedir. Bu yeni ürünlerin kendine has lezzet ve kokusunun bir bölümü mayalanma esnasında enzim veya mikroorganizmaların faaliyeti sonucu, bir bölümü ise, pişirilmesi esnasında, indirgenmiş şekerle aminoasitlerin yüksek sıcaklıkta birleşmesiyle meydana gelen ara ve son ürünler ile ortaya çıkmaktadır. Modern ekşi hamur eldesinde en önemli amaçlardan birisi, ekmek içinin karakteristik aromasını geliştirmek ve ekmeğin raf ömrünü uzatmaktır. Yapılan ekşi hamur optimizasyon çalışmalarında %25 daha uzun süre (20 saat) fermente edilen ekşi hamurun, kontrol ekşi hamurundan üretilen ekmeğe oranla daha aromatik olduğu sonucuna varılmıştır [12]. Ekşi hamur kullanılan ekmekte, laktik asit bakterileri mayadan daha düşük konsantrasyonlarda uçucu bileşen üretmektedir. Ekşi hamurlu ekmeğin aroması üzerinde; asitliğin, aroma ön maddelerinin ve uçucu bileşenlerin oluşumu etkili olmaktadır [13]. Ekşi hamurdan üretilen ekmeklerde fermentasyon sırasında laktik asit bakterilerinin ürettiği asetik asit, laktik, propiyonik, gibi organik asitler, eksopolisakkaritler, enzimler gibi birçok metabolit sonucunda kendine özgü tat ve aroması gelişmektedir. Oluşan metabolitler sayesinde ekmeğin raf ömrü uzamakta, aromatik yapısı gelişmektedir [14]. Doyurucu ve enerji kaynağı olan ekmeğin protein değeri; et, süt ve yumurta gibi hayvansal kaynaklara göre düşük olsa da azımsanmayacak düzeydedir. Normal katkılı beyaz tava ekmeği; ortalama olarak %37 su, %8,7 protein, %50,5 karbonhidrat, %3,2 yağ, %2,0 kül içermekte olup 100 gramı yaklaşık 270 kcal enerji vermektedir [8],[15], [16].

Tahıl ürünlerinden geleneksel bir yiyeceğimiz olan simidin; yaklaşık 600 yıllık bir geçmişe sahip olması, doyurucu ve ucuzluğu sebebiyle beslenmemizde önemli bir yere sahiptir. 14. yüzyıla uzanan simit kelimesi o dönemlerde ‘has un’ anlamında kullanılırken, 17. yüzyılın ikinci yarısında ise bugünkü anlamıyla ‘simit’ olarak anılmaya başlanmıştır [17]. Ülkemize özgü bir yiyecek olan simit her öğünde veya atıştırmalık olarak her zaman isteğe bağlı tüketilmektedir. Türkiye’de simit tüketimi günde yaklaşık 2,5 milyona ulaşmaktadır [17, 18].  “Coğrafi işaret tescili bulunan Ankara simidi 1 Şubat 1884’te yayımlanmaya başlanan Oxford İngilizce Sözlüğünde, ‘simit’ kelimesi Türkiye menşeli olarak İngilizce kelime haznesine eklendi. Başka ülkelerde göremeyeceğiniz simit yapımında; un, maya, pekmez ve susam kullanılmaktadır. Kendi içerisinde 3 çeşide ayrılmaktadır. Bunlardan taban simidi; fırın içine ekmek gibi kürekle atılarak üretilmekte, tava simidi; tavada pişirilmekte, kazan simidi ise; az susamlı ve parlak görünüşlü simit türü olarak bilinmektedir [8]. Simit Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı şekillerde yapılmaktadır. En bilinen simit ve simit benzeri ürünler İzmir simidi, İstanbul simidi, Ankara simidi, kel simit (kerkeli, kabak simit), kandil simidi, Mersin simidi, Sivas gilik, Siirt kuru ekmek, Diyarbakır kilor ve kilore, sütlü simit, pastane simididir. Simidin en önemli bileşeni olan unda bulunması gereken özellikleri belirlemek sektörde standart bir ürün üretilmesi ve bu üretim yöntemlerinin gelecek nesillere taşınması bakımından önem arz etmektedir. Unun özelliklerini ve kalitesini etkileyen faktörler; kül içeriği, elde edildiği buğdayın cinsi, protein içeriği, amilaz aktivitesi, gluten miktarı ve kalitesi, una eklenen katkı maddeleri şeklinde sıralanmaktadır. Simit iç rengi ve sertliği açısından en uygun kül içeriğinin %0,7-0,8 olduğu literatür çalışmalarıyla ortaya konulmuştur. Kepek, suyu emerek simidin suyu tutabilmesini sağlamaktadır. Ancak, kül içeriği literatürde belirtilenden yüksek unlardan üretilen simitler düşük hacimli, sert, iç rengi ise koyu olmaktadır. Bu sebeplerle undaki kül miktarı simitlik unlarda kaliteyi etkileyen önemli bir parametreyi oluşturmaktadır [19]. Yapılan çalışmalarda simit üretiminde kullanılan unun protein içeriği %12.5-13.0 arasında, sedimentasyon değeri ise ortalama 30 mL olarak uygun bulunmuştur [20].

Simit yapımında tercihen yumuşak hamur kullanılmaktadır. Simit hamuru üretim esnasında tezgahta uzun bekleme süreci boyunca kendini bırakmamalı [21] ve kepekte absorbe ettiği suyu salmamalıdır [22]. Hamurun özelliklerindeki azalmanın en az düzeye indirilmesi, direnç ve enerjisinin artırılması için askorbik asit kullanılabilmektedir [19]. Simit üretiminde çabuk kızarma istenirken, simit iç renginin esmer olması istenmemektedir [20]. Bu özellikleri sağlamak üzere simitlik unlarda enzim kullanılabilmektedir [21]. Şenol ve Karababa (2006) çalışmasında, Ankara simidi için uygun maya oranları ve fermentasyon sürelerini belirleyerek farklı oranlarda (%10, %20, %30, %40) kepek, arpa unu ve soya unu kullanmıştır. Simide 3 besinsel lif kaynağının %30 oranına kadar eklenmesinin kalite özellikleri üzerine olumsuz bir etkide bulunmadığı belirlenmiştir [23]. Güzelcan (2009) çalışmasında, simidi demir ve çinko mineralleri bakımından zenginleştirerek in vitro mineral biyoyararlılığını ortaya koymak üzere denemelerde bulunmuştur [24].

Bu çalışmada ekşi hamur ekmeği ve simidinin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini zenginleştirmek, aromatik profilini geliştirmek, raf ömrünü uzatmak amacıyla tam un kullanılmış, fermantasyon süreleri ve ekşi hamur dozları denenmiştir. Tam buğday unu ekmeği üretiminde tam buğday ununa 2 farklı dozda (%0 ve %20) ekşi hamur ilave edilmesi ve 3 farklı fermantasyon süresinde (24, 48 ve 72 saatlik) fermantasyona bırakılması ile üretilen ekmeklerin kalite özellikleri incelenmiştir. Tam buğday unundan üretilen ekşi hamur simitlerinde ise; tam buğday ununa 4 farklı oranda (%0, %30, %40 ve %50) ekşi hamur ilave edilerek 24 saat fermentasyona bırakılması sonucunda simitlerde oluşan bazı özellikler değerlendirilmiştir.

2     Materyal ve metot

2.1         Materyal

Ekşi hamur ekmeği ve simidi üretiminde kullanılacak olan tam buğday unu Konya’da yerel bir firmadan temin edilmiştir. Denemede kullanılan su orta sertlikte içme suyudur. Formülasyonlarda rafine edilmiş ince sofra tuzu kullanılmıştır. Simit üretiminde kullanılan susam, Konya’da yerel bir firmadan temin edilmiş, kavrularak kullanılmıştır. Simit üretiminde kullanılan pekmez, Konya’da yerel bir firmadan temin edilmiştir.

2.2         Metot

Ekmek ve simit üretimleri ayrı ayrı yapılmıştır. Araştırma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk olarak ekşi hamur elde edilmiş ve ikinci aşamada ise; elde edilen ekşi hamurdan ekmek ve simit üretimleri gerçekleştirilmiştir.

2.2.1      Ekşi hamur eldesi

Ekşi hamur üretimi 10 günlük bir periyodu kapsamaktadır. 1. gün, 150 gr tam buğday unu ile 150 ml su cam kavanoza koyulup tahta bir kaşıkla iyice karıştırılmıştır. Bulamaç haline gelen hamurun pH’sı birkaç damla limon suyu ile 4.75’e ayarlandıktan sonra kavanozların ağzı nemli bir bez ile kapatılarak 30°C’de gelişmeye bırakılmıştır. 2. gün, 3. Gün, 4. gün ve 5. gün mayaların üzerine 50 gr tam buğday unu ve 50 ml su ilave edilerek tahta kaşık ile karıştırılmıştır. Üzerleri nemli bez ile kapatılan kavanozlar 30°C’de gelişmeye bırakılmıştır. 6. gün sonunda kabına sığmayan mayalar büyük bir kaba aktarılmış ve üzerine 100 gr tam buğday unu ile 100 mL su ilave edilip karıştırılarak 30°C’de gelişmeye bırakılmıştır. 6-10 gün boyunca 100 gr tam buğday unu ve 100 ml su ile beslenen mayalar, 30°C’de gelişmeye bırakılmış ve 10.gün sonunda buzdolabına alınarak +4 ° C derecede 3 günde bir beslenmeye başlanmıştır.

2.2.2      Ekmek pişirme yöntemi

Ekşi hamur ekmeğinde, 100 g una; absorbe edeceği kadar su, %1,5 tuz ve %20 oranlarında ekşi hamur ilave edilerek, 5 dakika yoğurulmuştur. 160g ‘lık hamur parçalar halinde kesilerek 25°C’de %75 nisbi nemde 30 dk ana fermantasyona bırakılmıştır. Ana fermantasyon sonrası katlama işlemi uygulanarak hamurun havalandırılması sağlanmıştır. 25°C’de %75 nisbi nemde 30 dk daha fermente edildikten sonra şekil verilerek 25°C’de %75 nisbi nemde 60 dk son fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon sonrasında çıkarılan hamurlar 230°C’deki fırında 25dk pişirilmiştir.

2.2.3      Simit pişirme yöntemi

Ekşi hamurlu simitler için tam una %0, 30, 40 ve 50 olmak üzere 4 farklı ekşi hamur katkı seviyesinde 12 saatlik sabit fermantasyon süresi boyunca fermente edilmiştir. Ekşi mayalı simit hamuru 490 g tam un, 280 ml su, 150 g ekşi maya, 20 g üzüm pekmezi, 10 g tuz ile hazırlanmıştır. 2.2.1.’deki başlıkta bahsedilen ekşi maya karıştırma kabına aktarılarak, üzerine su ve pekmez ilave edilerek karıştırılmıştır. Üzerine tam un ilave edilmiş ve mikserde 2-3 dakika yavaş devirde, daha sonra da 7-8 dakika hızlı devirde yoğurulmuştur. Daha sonra kabın ağzını kapatılıp 30 dk dinlendirilmiştir. 30 dk sonunda tuz ve su ilave edilip yoğurulmuş tekrar kapağı kapatılıp 12 saat mayalamaya bırakılmıştır. Tuz ilave edilerek 5 dk daha yüksek hızda yoğurulan hamur 150 gr parçalar halinde keserek şekil verilmiştir. Her parçayı önce yaklaşık 2 cm kalınlığında ve 90 cm uzunluğunda yuvarlanmış, ortadan ikiye kesilmiş, yan yana konulup uçlarını sıkılarak birleştirilmiştir. İki uçtan ters istikametlere yuvarlayarak birbirlerine dolanmış ve iki ucu birleştirilip sıkılarak sabitlenmiştir. Hafifçe çekiştirilerek ortasındaki delik biraz büyütülmüş, yağlı pişirme kağıdı serili tepsilere aralarında 10 cm boşluk kalacak şekilde dizilmiştir. Üzerlerine streç film örtülmüş ve 1,5 katı kadar kabarana kadar (2 saat) oda sıcaklığında kabarmaya bırakılmıştır. Bu aşamada hamurların çapı yaklaşık 14 cm’dir. Simidin üzeri için; 40 g üzüm pekmezi, 120 g kaynar su ve 200 g kavrulmuş susam kullanılmıştır. Şekil verilen simitler önce pekmezli sosa batırılmış, daha sonra susama batırılarak tepsilere yerleştirilmiştir. Simitler 230 ºC’de 25 dakika pişirilmiştir.

2.2.4      Analizler

2.2.4.1    Ekmekte ve simitte yapılan fiziksel analizler

Denemelerde kullanılan hammadde ve elde edilen ürünlerde su miktarı tayininde 135 ºC’de 2,5 saatlik kurutma normu uygulanan AACC (44-19) metodu kullanılmıştır [25]. Örneklerin çapları ve kalınlıkları dijital kumpas (0.001mm Mitutoyo, Minoto-Ku, Tokyo, Japan) kullanılarak ölçülmüştür. Yayılma oranı aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır;

Yayılma oranı= Çap / Kalınlık

Ekmek hacmi, kolza tohumuyla yer değiştirme esasına göre belirlenmiş, spesifik hacim ise ölçülen hacim değerlerinin ağırlığa bölünmesi suretiyle bulunmuştur. Pişirildikten sonra 1 saat soğutulmuş olan ekmekler çift katlı polietilen torbalar içine yerleştirilip, ağızları sıkıca bağlandıktan sonra ekmek içi yumuşaklığı ölçümü ve diğer analizler için oda sıcaklığında tutulmuştur [26, 27].

Ekmek içinin doku analizleri için Carr ve Tadini (2003)’nin metodu modifiye edilmiştir. SMS (Stable Micro Systems) doku analiz cihazı (model TA-XT.plus, Stable Micro System, Englve) 36 mm’lik probu (P/36) ile birlikte kullanılmak suretiyle analiz yürütülmüştür [28]. Her bir ekmek için tam merkezi kapsayacak şekilde 8 cm kalınlığında dilimler kesilmiş ve ekmek içi merkezinin doku özellikleri iki paralelli olarak belirlenmiştir.

Simitlerin iç rengi Minolta Colorimetre cihazına açık uç takılarak simit dilimlendikten sonra dilim üzerine dört paralelli olarak ölçüm yapılmıştır. (L; 0’dan 100’e siyahtan beyaza doğru değişmektedir; X eksenindeki +a; kırmızı, -a: yeşil; Z eksenindeki +b; sarı, –b; mavi renk konsantrasyonunu gösterir) Ayrıca Minolta Colorimetre cihazıyla ekmek kabuğu ve iç renkleri ilk güne göre dörder paralelli ölçülmüştür [29].

2.2.4.2. Ekmek ve simitte duyusal özelliklerin belirlenmesi

Ekmek ve simit örneklerinin duyusal analizi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde görevli 30-55 yaşları arasındaki 12 kişi tarafından gerçekleştirilmiştir. Panalistlerden; renk, tat-koku, görünüş, ağız hissiyatı, dişlerde yapışkanlık, genel beğeni açısından; 1-5 arasındaki skala (1-kötü, 3-kabul edilebilir ve 5-oldukça iyi) kullanılarak duyusal değerlendirme yapmaları istenmiştir.

2.2.4.3. İstatistiksel analiz

Araştırma sonunda elde edilen veriler JUMP istatistik paket programında varyans ve çoklu karşılaştırma testi ile %5 önem seviyesinde karşılaştırılmıştır. İstatistikî analiz sonuçları tablolar halinde özetlenmiş, Student t test ve Tukey HSD test kullanılarak varyans analizinde önemli bulunan datalar birbirleri ile karşılaştırılmıştır.

3 Bulgular ve tartışma

3.1. Tam buğdayın analitik analiz sonuçları

Çalışmada kullanılan tam buğday ununa ait hammadde sonuçları Çizelge 1’de verilmektedir. Tam buğday ununun

nem miktarı %10.42 olarak bulunmuş, yapılan pek çok çalışmada %7-11.94 arasında olduğu tespit edilmiştir [30]-[33]. Kullanılan unun kül miktarı %1.52, protein miktarı ise %13.71 olarak bulunmuştur. Literatürde tam buğday unu için benzer kül miktarı (%1.50-1.78) ve protein değerleri (%12.4-13.90) bildirilmiştir [30]-[36]. Çalışmada kullanılan unun yaş gluten miktarı %21.37,  gluten indeks değeri %73.66 olarak tespit edilmiş, yapılan çalışmalarda %20.4-40.43 arasında, benzer değer aralıklarında bulunmuştur [31],[33],[37],[38],[39],[40],[41]. Sedimentasyon ve gecikmeli sedimentasyon değerleri ise %28 ve %41 olarak belirlenmiş ve çalışmalarla karşılaştırıldığında benzer aralıklarda olduğu tespit edilmiştir [32],[38],[39],[42]. Çalışmada kullanılan buğday ununun farinograf ile su absorbsiyonu (%67.91), gelişme zamanı (8.1 dk), stabilite (6.5 dk.) ve yumuşama süresi (69 BU) belirlenmiştir. Literatür araştırması ile karşılaştırıldığında; tam buğday unu için su absorbsiyonu %54.3-73.8, gelişme zamanı 6,5-17 dk ve stabilite 5-11.8 dk aralığında belirtilmiştir [32],[38],[43],[44],[45],[46],[47]. Kullanılan tam buğday ununun ekstensograf ile enerji (41 cm²), extensibiltiy (122 mm) ve maximum resistance (248 BU) değerleri ölçülmüştür. Bulunan değerlere benzer sonuçlar literatürlerle de desteklenmektedir [39],[43],[44],[47].

Tablo 1: Tam buğday ununa ait hammadde sonuçları

		Tam buğday unu
Nem (%)		10.42
Kül (%)		1.52
Protein (%)		13.71
Yaş gluten (%)		21.37
Gluten indeks (%)		73.66
Sedimentasyon		28
Gecikmeli sedimentasyon		41
Farinograf Kalite Parametreleri
	Su absorbsiyonu (%)	67.91
	Gelişme süresi (dk.)	8,1
	Stabilite (dk.)	6.5
	Yumuşama süresi (BU)	69
Ekstensograf Kalite Parametreleri
	Enerji (cm2)	41
	Extensibility (mm)	122
	Maximum resistance (BU)	248

3.2. Ekmek (Bread)

3.2.1. Ağırlık, hacim, spesifik hacim ve sertlik

Ekmek örneklerinin ağırlık, hacim, spesifik hacim ve sertlik değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçlarıÇizelge 2’de verilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ağırlık değerlerinde düşüşe, hacim ve spesifik hacim değerlerinde artışa sebep olmuştur. Fermantasyon süresinin artması ile ağırlık değerleri düşmüş, en yüksek hacim ve spesifik hacim değerleri 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Tam undan elde edilen ekşi hamur ekmeklerinin hacim değerleri beyaz un ekmeklerine göre düşük bulunmuştur. Katina ve ark (2006) yaptıkları çalışmada ekşi hamur kullanımının ekmek hacmi üzerine olumlu etkileri olduğunu ancak asitliği yüksek ekşi hamurlarda glutenin parçalanmasıyla gaz tutma özelliğinin azalması sonucu hacmin de azalabileceği belirtilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ile sertlik değerlerinde düşüş gözlenmiştir [48]. Demirkesen ve ark. (2014), fındık unu ve pirinç unu ilaveli glütensiz ekmek formülasyonuna belirli oranlarda (%20 ile %40) ekşi maya eklenmesiyle elde edilen ekmeklerin özgül hacim değerlerinde azalma olduğu ve bu azalmanın ekşi mayanın fermantasyon sırasında büyük gözenekler oluşturmasından kaynaklanabileceğini ortaya koymuşlardır [49]. Fermantasyon süresinin artması ile sertlik değerleri düşmüş, en düşük sertlik değerleri 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Bu konu üzerine Katina ve ark (2006), düşük kül içerikli unlarla ürettikleri ekşi hamurun ekmek yapımında 20% oranında kullanılmasının ekmeğin 4 günlük muhafaza sürecinde sertliğini azalttığını öte yandan undaki kül içeriğinin artmasıyla sertliğin arttığını rapor etmişlerdir. Ekmeklerin sertliği üzerinde fermantasyon süresi ve ekmek hacminin de etkisi olduğu, fermantasyon süresi uzadıkça ve ekmek hacmi arttıkça daha yumuşak ekmek içi elde edildiğini de bildirilmiştir [48]. Wolter ve ark (2014), çalışmalarında ekşi maya gruplarını kontrol örnekleri ile karşılaştırmaları sonucu ekşi maya ekmeklerinin özgül hacim, sertlik ve bayatlama hızlarında azalma gözlenmiştir [50]. Literatürde yer alan çalışmalarda starter ile yapılan ekmeklerin ekmek hacmi, starter kullanılmayanlara göre farklılık gösterdiği bildirilmiştir [51],[52]. Ayrıca, ekşi hamur ekmeklerinin yumuşaklığının iyileştirilmesi için asitliğin kontrol altında tutulması gerektiğini ve tekstür üzerine hafif asidik ekşi hamurların pozitif etkisi olduğunu da belirtilmişlerdir. Ekmek içi yumuşaklık değerinde görülen artışın ekşi hamurundaki laktik asidin, jelatinize olmuş nişasta granülünün sertliğini düşürmesi ile açıklanabilir. Karaoğlu (2002) depolama süresindeki artışın ekmeğin su tutma kapasitesi ve yumuşaklık değerleri üzerine aynı yönde etkili olduğunu, depolama süresindeki artışla birlikte su tutma kapasitesi ve ekmek içi yumuşaklık değerlerinde düşüş gözlendiğini rapor etmiştir [53].

Tablo 2: Ekmek örneklerinin ağırlık, hacim, spesifik hacim ve sertlik değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları¹

		Ağırlık (g)	Hacim (ml)	Spesifik Hacim (ml/g)	Sertlik (g)
Ekşi Hamur Oranı (%)	0	134.27a	195.0b	1.45b	1821.48a
	20	133.69b	281.7a	2.11a	764.25b
Fermantasyon süresi (saat)	24	135.27a	240.0b	1.78b	1584.47a
	48	134.47b	218.8c	1.63c	1514.45a
	72	132.20c	256.3a	1.93a	779.68b

¹ Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05)

3.2.2. Renk (Color)

L* değeri numunenin renginin açıklık veya koyuluğu hakkında fikir verirken, +a* değeri kırmızı, -a* değeri yeşil, +b* değeri sarı, -b* değeri ise mavi renk yoğunluğunu göstermektedir. L* değerinin yüksek olması ekmek içi renginin açık olduğunu belirtir [54]. Ekmek örneklerinin iç ve kabuk rengi değerleri Çizelge 3’de verilmiştir. Çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; ekmek iç rengi parlaklık, kırmızılık ve sarılık renkleri ilave edilen ekşi hamur oranına bağlı olarak istatistiki bir değişiklik göstermemiştir. Aynı şekilde uygulanan fermantasyon süresinin uzunluğu ekmek içi renk değerleri üzerinde bir değişikliğe sebep olmamıştır. Ekmek kabuk rengi oluşumunda en önemli faktörler karamelizasyon ve Maillard reaksiyonlarıdır. Maillard ve karamelizasyon olayları kırmızı-esmer parlak renge, dekstrinler ise parlak yüzey oluşumuna neden olurlar [55]. Çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; ekmek kabuk rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış matlaşmıştır. Kırmızılık ve sarılık renkleri ilave edilen ekşi hamur oranına bağlı olarak istatistiki bir değişiklik göstermemiştir. Aynı şekilde uygulanan fermantasyon süresinin uzunluğu ekmek içi parlaklık değerleri üzerinde etkili olmuş en yüksek L* değerleri 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Fermantasyon süresinin uzunluğu ekmek kabuk renk değerleri üzerinde bir değişikliğe sebep olmamıştır. Akgün (2007) ekşi hamur ilavesi ile ürettiği ekmeklerde ekşi hamur tozu ikame oranı arttıkça ekmeğin kabuk ve iç kısmında L*, a*, b* değerlerinde düşüş olduğunu belirtmiştir [52]. Şahin ve ark. (2018) çalışmalarında nohut mayasının ilave oranına bağlı olarak, ekmek içinin sarılık değerini düşürdüğünü saptamıştır.

3.2.3. Simetri, tekstür, gözenek yapısı ve nem

Ekmek örneklerinin simetri, tekstür, gözenek yapısı ve nem değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçlarıÇizelge 4’de verilmiştir. Ekşi hamur oranının artması simetri, tekstür ve gözenek özellikleri değerlerinde artışa sebep olmuştur. En yüksek simetri ve gözenek özellikleri puanları 48 saatlik fermantasyon süresi ile en yüksek tekstür puanları ise 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Yapılan bir çalışmada mayalardan ve laktik asit bakterilerinden elde edilen karmaşık bir mikrofloraya sahip olan ekşi maya hamurlarının normal fermente edilmiş ekmek hamurlarına göre daha gelişmiş gözenek yapısına sahip olduğunu ortaya koyulmuştur [56]. Paramithiotis ve ark. (2005) ekşi hamur ilaveli ekmek ile normal ekmeği kıyasladıkları çalışmalarında ekşi hamurun; ekmeğin tekstürel özelliklerini geliştirdiğini belirtmişlerdir [57].

Tablo 3: Ekmek örneklerinin renk değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları¹

		Ekmek iç rengi				Ekmek kabuk rengi
		L*	a*	b*		L*	a*	b*
Ekşi Hamur Oranı (%)	0	47.41a	4.62a	12.32a		46.45a	8.78a	17.40a
	20	50.03a	4.55a	13.12a		44.75b	9.18a	17.26a
Fermantasyon süresi (saat)	24	48.16a	4.60a	12.29a		45.42ab	9.51a	17.14a
	48	48.10a	4.66a	13.07a		44.31b	9.03a	16.27a
	72	49.89a	4.49a	12.81a		47.07a	9.41a	18.58a

¹ Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05)

Tablo 4: Ekmek örneklerinin simetri, tekstür, gözenek yapısı ve nem değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları¹

		Simetri (1-5p)	Tekstür (1-5p)	Gözenek (1-5p)	Nem (%)
Ekşi Hamur Oranı (%)	0	3.52b	2.57b	2.10b	33.94b
	20	4.55a	3.70a	4.10a	40.14a
Fermantasyon süresi (saat)	24	3.83c	2.65c	3.08b	34.47a
	48	4.28a	3.18b	3.38a	39.41a
	72	4.00b	3.58a	2.85c	37.24a

¹ Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05)

Ekşi hamur oranının artması ile nem değerlerinde artış gözlenmiştir. Nem değerlerindeki artış ekmek içinin daha yumuşak olmasına sebep olmuş, tekstür cihazında ölçülen sertlik değerlerinde de düşüş gözlenmiştir. Fermantasyon süresinin artması ile nem değerlerinde bir değişiklik gözlenmemiştir. Hendek (2014) çalışmasında ekşi maya kullanımının ekmeğin neminde artışa neden olduğunu belirtmiştir [58].

3.3. Simit

3.3.1. Çap, kalınlık, yayılma oranı ve nem miktarı

Simit örneklerinin çap, kalınlık, yayılma oranı ve nem değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 5’de verilmiştir.  En yüksek çap değerleri %30 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması kalınlık ve yayılma oranı değerlerinde herhangi bir değişikliğe sebep olmamıştır. Çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre ekşi hamur oranının artması ile nem değerlerinde herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. Şentürk ve Ötleş (2017) kefir mayası ile ürettikleri simitlerde maya oranının ve depolama süresinin nem miktarında istatistiki anlamda önemli bir değişikliğe neden olmadığını belirtmişlerdir [59].

3.3.2. Renk (Color)

Simit örneklerinin iç ve kabuk rengi değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 6’da özetlenmiştir. Çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; simit iç rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış ve matlaşmıştır. Kırmızılık ve sarılık renkleri ilave edilen ekşi hamur oranına bağlı olarak istatistiki bir değişiklik göstermemiştir. Çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; kabuk rengi %40 ekşi hamur oranına kadar en yüksek değeri verirken, %50 oranında ise parlaklık değerinde düşüş tespit edilmiştir. Kırmızılık değerleri ilave edilen ekşi hamur oranına bağlı olarak istatistiki bir değişiklik göstermemiştir. %0 ve 40 oranlarında ilave edilen ekşi hamur oranları simit kabuk renginde diğer oranlara kıyasla daha yüksek sarılık rengi vermiştir. Hendek (2014), ekşi maya ile üretilmiş olan ekmeklerde maya oranının artmasıyla L* değerinde azalış meydana gelirken, a* ve b* değerlerinde artış olduğunu belirtmiştir [58].

Tablo 5: Simit örneklerinin çap, kalınlık, yayılma oranı ve nem değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları¹

		Çap (mm)	Kalınlık (mm)	Yayılma Oranı	Nem     (%)
Ekşi Hamur Oranı (%)	0	8.40b	2.50a	3.38a	24.78a
	30	9.90a	2.65a	3.73a	23.16a
	40	9.60ab	2.55a	3.76a	22.34a
	50	9.40ab	2.55a	3.67a	20.00a

¹Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05)

 

Tablo 6: Simit örneklerinin renk değerlerine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları¹

		Simit kabuk rengi				Simit iç rengi
		L*	a*	b*		L*	a*	b*
Ekşi Hamur Oranı (%)	0	44.02a	10.21a	18.60a		56.64a	4.22a	18.44a
	30	41.68ab	11.13a	17.40a		56.48a	4.18a	17.30b
	40	41.18b	10.72a	16.94a		56.64a	4.16a	18.44a
	50	38.47c	10.69a	15.82a		54.59b	4.01a	17.64b

¹ Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05)

3.3.3. Duyusal özellikler

Simit örneklerinin renk, tat-koku, görünüş, gevreklik ve ağız hissiyatı skorlarına ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 7’de verilmiştir.  Ekşi hamur oranının %30’un üzerinde olması ile renk ve görünüş skorlarında artış sağlanmıştır. Tat-koku skorları %40 oranında ekşi hamur oranı ile artış göstermiştir. En yüksek gevreklik değerleri %50 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorları da artış göstermiştir. Göçmen ve ark (2007), yaptıkları çalışmada 40% ekşi hamurla (28ºC’de 24 sa) üretilen ekmeklerin duyusal değerlendirmede en düşük puanları aldığını bildirmişlerdir [60]. Yapılan çalışmalarla starter kullanılarak üretilen ekmeklerde duyusal kalitenin daha yüksek olduğu bildirilmiştir [51],[52].

Tablo 7: Simit örneklerinin duyusal analizine ait çoklu karşılaştırma testi sonuçları¹

		Renk	Tat-Koku	Görünüş	Gevreklik	Ağız Hissiyatı
Ekşi Hamur Oranı (%)	0	4.20b	3.80b	3.90b	3.60b	3.75c
	30	4.80a	4.10b	4.25ab	3.90b	3.90bc
	40	4.60ab	4.65a	4.65a	4.05b	4.25ab
	50	4.95a	4.90a	4.60a	4.90a	4.60a

¹ Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05)

4 Sonuç

Ekşi hamurdan yapılan ürünler, teknolojik yararlarının yanında aroması ve mikrobiyal bozulmaya karşı dirençli olmaları, daha lezzetli, daha geç bayatlayan, sindirimi daha kolay ve daha az alerjen olmaları sebebiyle, mayalı ekmeklerden daha üstün özelliklere sahiptirler. Bu projede ekşi hamur ekmeği ve simidinin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini zenginleştirmek, aromatik profilini geliştirmek, raf ömrünü uzatmak amacıyla tam un kullanılmış, fermantasyon süreleri ve ekşi hamur dozları denenmiştir. Ekşi ekmek formulasyonunda %0 ve 20 seviyesinde ekşi hamur, tam un ile yoğurulmuş, 3 farklı fermantasyon süresinde (24, 48 ve 72 saatlik) fermantasyona bırakıldıktan sonra pişirilmiştir.  Ekmek örneklerinde ağırlık, hacim ve spesifik hacim, simetri, tekstür ve gözenek özellikleri, ekmek iç rengi, ekmek kabuk rengi, tekstür (sertlik) özellikleri ve nem değerleri belirlenmiştir. Simit örnekleri ise tam una %0, 30, 40 ve 50 seviyelerde ilave edilen ekşi hamur ile yoğurularak 24 saat fermantasyona bırakıldıktan sonra pişirilmiştir. Simit örneklerinde kalınlık, çap ve yayılma oranı, simit iç rengi, simit kabuk rengi, nem miktarı, duyusal özellikler (renk, tat-koku, görünüş, gevreklik, ağız hissiyatı) değerlendirilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ağırlık değerlerinde düşüşe, hacim ve spesifik hacim değerlerinde artışa sebep olmuştur. Fermantasyon süresinin artması ile ağırlık değerleri düşmüş, en yüksek hacim ve spesifik hacim değerleri 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması simetri, tekstür ve gözenek özellikleri değerlerinde artışa sebep olmuştur. En yüksek simetri ve gözenek özellikleri puanları 48 saatlik fermantasyon süresi ile en yüksek tekstür puanları ise 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Ekmek iç rengi parlaklık, kırmızılık ve sarılık renkleri ilave edilen ekşi hamur oranına bağlı olarak istatistiki bir değişiklik göstermemiştir. Aynı şekilde uygulanan fermantasyon süresinin uzunluğu ekmek içi renk değerleri üzerinde bir değişikliğe sebep olmamıştır. Ekmek kabuk rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış matlaşmıştır. Ekşi hamur oranının artması ile sertlik değerlerinde düşüş gözlenmiştir. Fermantasyon süresinin artması ile sertlik değerleri düşmüş, en düşük sertlik değerleri 72 saat fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. En yüksek çap değerleri %30 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması kalınlık ve yayılma oranı değerlerinde herhangi bir değişikliğe sebep olmamıştır. Simit iç rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış ve matlaşmıştır. Kırmızılık ve sarılık renkleri ilave edilen ekşi hamur oranına bağlı olarak istatistiki bir değişiklik göstermemiştir. %0 ve 40 oranlarında ilave edilen ekşi hamur oranları simit kabuk renginde diğer oranlara kıyasla daha yüksek sarılık rengi vermiştir. %40 ekşi hamur oranına kadar en yüksek değerler vermiş, %50 oranında ise parlaklık değerleri ise en düşük parlaklık değerleri vermiştir. Kırmızılık değerleri ilave edilen ekşi hamur oranına bağlı olarak istatistiki bir değişiklik göstermemiştir. Ekşi hamur oranının artması ile simit örneklerinin nem değerlerinde herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. Ekşi hamur oranının %30’un üzerinde olması ile renk ve görünüş skorlarında artış sağlanmıştır. Tat-koku skorları %40 oranında ekşi hamur oranı ile artış göstermiştir. En yüksek gevreklik değerleri %50 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorları da artış göstermiştir.

5     Kaynaklar

[1] Slavin JL, Jacobs D, Marquart L, “Grain processing and nutrition”. Critical Reviews in Food Science. 40 (4), 309-326, 2000.

[2] Adam A, Lopez HW, Leuillet M, Demigne C, Remesy C. “Whole wheat flour exerts cholesterol-lowering in rats in its native form and after use in bread- making”. Food Chemistry, 80, 337-344, 2002.

[3] Slavin JL, Jacobs D, Marquart L, Wiemer K, “The role of whole grains in disease prevention”. Journal of the American Dietetic Association, 101(7), 780-785, 2001.

[4] Meyer KA, Kushi LH, Jr.Jacobs DR, J. Slavin, Sellers TA, Folsom AR. “Carbohydrates, dietary fiber and incident type 2 diabetes in older women”. American Journal of Clinical Nutrition, 71, 921-930, 2000.

[5] Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC. “Long-term intake of dietary fiber and 123 decreased risk of coronary heart disease among women”. The Journal of The American Medical Association (Jama), 281, 1998-2004, 1999.

[6] Pomeranz Y, “Wheat chemistry and technology, American Association of Cereal Chemistry”3th. Edt, USA, 1988.

[7] Pyler EJ, “Baking science and technology”. 3rd ed. Sosland Publishing Company, 1300, Kansas,Amerika, 1988.

[8] Elgün A, Ertugay Z, “Tahıl işleme teknolojisi”. Atatürk Üniversitesi Yayınları, 718, 376, 2003.

[9] Ercolini D, Pontonio E, De Filippis F, Minervini F, La Storia A, Gobbetti M, Di Cagnob R. “Microbial ecology dynamics during rye and wheat sourdough preparation”. Applied and Environmental Microbiology, 79 (24), 7827-7836, 2013.

[10] Hansen A, Schieberle P. “Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: Applied ve fundamental aspects”. Trends in Food Science ve Technology. 16, 85-94, 2005.

[11] Vogel RF, Pavlovic M, Ehrmann MA, Wiezer A, Liesegang H, Offschanka S, Voget S, Angelov A, Bocker G, Liebl W. “Genomic analysis reveals lactobacillus sanfranciscensis as a stable element in traditional sourdoughs”. Microbial Cell Factories, 10 (1), 1-11, 2011.

[12] Meignen B, Onno B, Gélinas P, Infantes M, Guilois S, Cahagnier B. “Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker’s yeast”. Food Microbiology, 18 (3), 239-245, 2001.

[13] Katina K. “Sourdough: A tool for the improved flavour, texture ve shelf-life of wheat bread”. VTT Publications, 569, 2005.

[14] Ertop MH, Hayta M. “Ekşi hamur fermantasyonunun ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve biyoyararlanımı üzerindeki etkileri”. Gıda, 41(2), 115-122, 2016.

[15] Baik MY, Chinachoti P. “Moisture redistribution ve phase transitions during bread staling”. Cereal Chemistry, 77, 4, 484–488, 2000.

[16] Ribotta PD, Pérez GT, Léon AE, Añón MC. “Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough”. Food Hydrocolloids, 18 (2), 305-313, 2004.

[17] Ünsal A, “Susamlı halkanın tılsımı”. Yapı Kredi Yayınları, 178, İstanbul, 2010.

[18] Roth A. “Simit: Turkey’s national bread, Gastronomica”. The Journal of Critical Food Studies, 12(4), 31-36, 2012.

[19] Yeyinli-Savlak N. Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi. Doktora Tezi, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa, Türkiye, 2011.

[20] Anonymous. Büyük Hekimoğlu Un, Sözlü Görüşme, Konya, 2009.

[21] Anonymous. Ova Un, Sözlü Görüşme, Konya, 2009.

[22] Anonymous. Arı Un, Sözlü Görüşme, Konya, 2009.

[23] Şenol B, Karababa E. “Ankara simidinin üretimi ve geliştirme olanakları”. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, Gaziantep, Türkiye, 2006.

[24] Güzelcan M. Simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi ve in vitro mineral biyoyararlılığının saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, Türkiye, 2009.

[25] American association of cereal chemists (AACC). Approved methods of analysis 11th edition, Moisture AACC method 44-19.01., 2019.

[26] Ertugay Z, Elgün A, Kolancılar G, Aydın F. “Farklı normlarla uygulanan kısa süreli hamur işleme metotlarının beyaz tava ekmeği üretiminde kullanım imkanları üzerine araştırmalar”. Gıda, 16 (2), 89-97, 1991.

[27] Ertugay Z, Elgün A, Aydın F, Kolancılar G, “Ekmek üretiminde sıvı ferment yönteminin katkı ve süre bakımından opıimizasyonu üzerine bir araştırma”. Doğa (Seri D2), 15 (3), 653-660, 1991.

[28] Carr LG, Tadini CC, “Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread”. LWT-Food Science and Technology, 36 (6), 609-614, 2003.

[29] Elgün A, Türker S, Bilgiçli N, “Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü”. Konya Ticaret Borsası Yayınları, 2, Konya, 2001.

[30] Schmiele M, Jaekel LZ, Patricio SMC, Steel CJ, Chang YK. “Rheological properties of wheat flour and quality characteristics of pan bread as modified by partial additions of wheat bran or whole grain wheat flour”. International Journal of Food Science and Technology, 47(10), 2141-2150, 2012.

[31] Li J, Hou GG, Chen Z, Chung AL, Gehring K. “Studying the effects of whole-wheat flour on the rheological properties and the quality attributes of whole-wheat saltine cracker using SRC, alveograph, rheometer, and NMR technique”. Food Science and Technology, 55 (1), 43-50, 2014.

[32] Scheuer PM, Mattioni B, Barreto PLM, Montenegro FM, Gomes-Ruffi C., Biondi S, Kilpp M, Francisco AD. “Effects of fat replacement on properties of whole wheat bread”. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 50(4), 703-712, 2014.

[33] Elawad RMO, Yang TA, Ahmed AHR, Ishag KEA, Mudawi HA, Abdelrahim SMK. “Chemical composition and functional properties of wheat bread containing wheat and legumes bran”. International Journal of Food Science and Nutrition, 1 (5), 10-15, 2016.

[34] Akhtar S, Anjum FM, Rehman SU, Sheikh MA, Farzana K. “Effect of fortification on physico-chemical and microbiological stability of whole wheat flour”. Food Chemistry, 110 (1), 113-119, 2008.

[35] Ndife J, Abdulraheem LO, Zakari UM. “Evaluation of the nutritional and sensory quality of functional breads produced from whole wheat and soya bean flour blends”. African Journal of Food Science, 5(8) 466-472, 2011.

[36] Ndife J, Kida F, Fagbemi S. “Production and quality assessment of enriched cookies from whole wheat and full fat soya”. European Journal of Food Science and Technology, 2(1), 19-28, 2014.

[37] Manthey FA, Schorno AL. “Physical and cooking quality of spaghetti made from whole wheat durum”.CerealChemistry, 79(4), 504-510, 2002.

[38] Ünüvar A, Menengiç (Pistacia Terebinhus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, Türkiye, 2013.

[39] Demir MK, Elgün A. “Comparison of autoclave, microwave, IR and UV-C stabilization of whole wheat flour branny fractions upon the nutritional properties of whole wheat bread”. Journal of Food Science and Technology, 51 (1), 59-66, 2014.

[40] Bucsella B, Takács Á, Vizer V, Schwendener U, Tömösközi S. “Comparison of the effects of different heat treatment processes on rheological properties of cake and bread wheat flours”. Food Chemistry, 190, 990-996, 2016.

[41] Liu C, Ogbonnaya FC. “Resistance to Fusarium crown rot in wheat and barley: A review, Plant Breeding”, 134 (4), 365-372, 2015.

[42] Demir MK. Bazı fiziksel uygulamaların tam buğday ununun depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, Türkiye, 2010.

[43] Olu-Owolabi BI, Afolabi TA, Adebowale KO. “Pasting, thermal, hydration, and functional properties of annealed and heat-moisture treated starch of sword bean (Canavalia gladiata)”. International Journal of Food Properties, 14(1), 157-174, 2011.

[44] Wang Y, Cheng X, Shan Q, Zhang Y, Liu J, Gao C, Qiu JL. “Simultaneous editing of three homoeoalleles in hexaploid bread wheat confers heritable resistance to powdery mildew”. Nature Biotechnology, 32 (9), 947, 2014.

[45] Bae W, Lee B, Hou GG, Lee S. “Physicochemical characterization of whole-grain wheat flour in a frozen dough system for bake off technology”. Journal of Cereal Science, 60 (3), 520-525, 2014.

[46] Alemu D, Bishaw Z. “Commercial behaviours of smallholder farmers in wheat seed use and its implication for demand assessment in Ethiopia”. Development in Practice, 25, 6, 798-814, 2015.

[47] Rebellato AP, Bussi J, Silva JGS, Greiner R, Steel CJ, Pallone JAL. “Effect of different iron compounds on rheological and technological parameters as well as bioaccessibility of minerals in whole wheat bread”. Food Research International, 94, 65-71, 2017.

[48] Katina K, Heiniö RL, Autio K, Poutanen K, “Optimization of sourdough process for improved sensory profile ve texture of wheat bread”. Food Science ve Technology. 39 (10), 1189-1202, 2006.

[49] Demirkesen-Mert I, Campanella OH, Sumnu G, Sahin S., “Gluten-free sourdough bread prepared with chestnut ve rice flour”. In 9th Baltic Conference on Food Science ve Technology Food for Consumer Well-Being, Foodbalt, 239-242, 2014

[50] Wolter A, Hager AS, Zannini E, Czerny M, Arendt EK, “Influence of dextran-producing Weissella cibaria on baking properties and sensory profile of gluten-free and wheat breads”. International Journal of Food Microbiology, 172, 83-91, 2014.

[51] Gül H, Isparta yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Isparta, Türkiye, 1999.

[52] Akgün FB, Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, Türkiye, 2007.

[53] Karaoğlu MM, Farklı sıcaklık ve sürelerde muhafaza edilen kısmi pişmiş ekmeklerin teknolojik ve mikrobiyolojik özellikleri.Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, Türkiye, 2002.

[54] Elgün A, Ertugay Z, Certel M, Kotancılar HG, Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayınları, 867 (335), 82-245, Erzurum, 2002.

[55] Demir MK, Elgün A, Bilgiçli N, “Sıvı ferment yöntemi ile ekmek üretiminde kullanılan maya (Saccharomyces cerevisae) performansına katkı maddeleri ve ortam şartlarının etkisi”. Gıda. 31 (6), 303-310, 2006.

[56] Ricciardi A, Parente E, Piraino P, Paraggio M, Romano P, “Phenotypic characterization of lactic acid bacteria from sourdoughs for Altamura bread produced in Apulia (Southern Italy)”. International Journal of Food Microbiology. 98, 63-72, 2005.

[57] Paramithiotis S, Chouliaras Y, Tsakalidou E, Kalantzopoulos G, “Application of selected starter cultures for the production of wheat sourdough bread using a traditional three-stage procedure”.Process Biochemistry, 40, 2813-2819, 2005.

[58] Hendek-Ertop M. Ekşi hamur formül optimizasyonunun ekmeğin aromatik profili, biyoaktif nitelikleri ve raf ömrü üzerine etkileri. Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri, Türkiye, 2014.

[59] Şentürk A. Simit üretiminde pişirme mayası olarak kefir taneleri kullanımının simidin depolama süresi boyunca bazı fiziksel ve kimyasal parametrelerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, Türkiye, 2018.

[60] Göçmen D, Gürbüz O, Kumral AY, Dağdelen AF, Şahin I, “The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology ve bread properties”. European Food Resarch ve Technology. 225, 821-830, 2007.