Alternatif Gıda (Protein) Kaynakları Ve Etik Değerler
Giriş
Günümüzde dünya nüfusunun hızla artması, sağlıklı ve dengeli beslenme ihtiyacının karşılanmasını önemli ölçüde zorlaştırmaktadır. Mevcut tarım ve gıda üretim sistemleri, sınırlı doğal kaynaklar ve çevresel sorunlar nedeniyle bu ihtiyaca uzun vadede yeterli olamayabilir. Bu durum, önümüzdeki yıllarda gıda kıtlığı ve küresel açlık riskinin artmasına zemin hazırlamaktadır. Dolayısıyla, gıda güvenliğini sürdürebilmek için yeni yaklaşımlara ihtiyaç duyulmaktadır.
Gıda arz güvenliğinin sağlanması için öncelikle mevcut üretim potansiyelinin korunması ve verimliliğin artırılması gerekmektedir. Ancak bu çabalar tek başına yeterli olmayabilir. İklim değişikliği, toprak verimliliğinin azalması ve su kaynaklarının tükenmesi gibi faktörler, geleneksel üretim yöntemlerinin sürdürülebilirliğini tehdit etmektedir. Bu nedenle, gıda ihtiyacının sürdürülebilir şekilde karşılanabilmesi için hem mevcut üretim sistemlerinin güçlendirilmesi hem de çevre dostu ve ekonomik açıdan uygulanabilir alternatif gıda kaynaklarının geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır.
Sağlıklı bir hayat için yeterli ve dengeli beslenme önem arz eder. Yeterli ve dengeli beslenme; vücudun sağlıklı büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan bütün besin ögelerinin yeterli ve uygun şekilde alınmasıdır. Sağlıklı beslenme; hastalıkların önlenmesi, hayat kalitesinin artırılması ve çevresel sürdürülebilirliğin sağlanmasında önemli bir rol oynar.
Sağlıklı beslenme için gıda güvencesi önemlidir. Gıda güvencesi, diğer bir deyişle gıda arz güvenliği; yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya istendiği zaman, fiziksel ve ekonomik bakımdan sürdürülebilir bir şekilde erişebilme durumudur.
Sağlıklı beslenmede diğer önemli bir husus, gıda güvenliğini tesis etmektir. Gıda Güvenliği, gıdanın tarladan|çiftlikten sofraya (çatala) gelene kadar geçireceği bütün aşamalarda (yem, tarla, yetiştirme, hasat, işleme, ambalajlama, taşıma, depolama, dağıtım ve hazırlık); fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak insan sağlığına zarar verebilecek her türlü tehlikenin önlenmesi için alınan tedbirlerin tümünü ifade etmektedir.
Gıda Güvencesi gıdanın varlığını, gıda güvenliği ise gıdanın güvenliğini sağlama esasını oluşturmaktadır. Gıda güvencesi ve gıda güvenliğini tesis etmek devletlerin sorumluluğundadır. Gıda Güvencesi ve gıda güvenliği, modern toplumların karşı karşıya kaldığı en önemli küresel sorunlar arasında yer almakta ve sağlıklı ve sürdürülebilir gıda sistemlerinin temelini oluşturmaktadır.
Artan dünya nüfusu ve refah düzeyi, gıda talebini sürekli olarak yükseltmekte ve doğal kaynaklar ve ekosistem üzerinde önemli bir baskı oluşturmaktadır. Küresel ısınmanın tarımsal üretimde yarattığı olumsuz etkiler, gıda güvencesini doğrudan tehdit eder hâle gelmiştir. Özellikle temiz su kaynaklarının azalması, tarımsal üretim kapasitesini sınırlayarak gıda arz güvenliğini daha da kırılgan bir duruma getirmektedir.
Son yıllarda dünya genelinde gıda güvencesini ve gıdaya erişimi olumsuz etkileyen birçok faktörün giderek daha belirgin hâle geldiği gözlemlenmektedir. Bu faktörler arasında küresel nüfus artışı ve hızla devam eden kentleşme, kaynakların sürdürülemez bir şekilde tüketilmesiyle birlikte ön plana çıkmaktadır.
Bunlara ek olarak, küresel ölçekte yaşanan ekonomik krizler ve ekonomik istikrarsızlıklar, üreticiden tüketiciye kadar tüm gıda zincirini olumsuz etkilemektedir. Değişen ve bozulan gıda tüketim alışkanlıkları, gıda konusunda yaşanan bilgi kirliliği, pandemi gibi küresel sağlık krizleri ve yaygın fakirlik de bireylerin gıdaya erişim imkânlarını kısıtlayan diğer önemli unsurlar arasındadır. Adil olmayan gıda dağıtım ve paylaşımı, mevcut üretimin ihtiyaç sahiplerine ulaşmasını engellerken, gıda kaybı ve israfı da henüz tam anlamıyla kontrol altına alınamayan kritik bir sorun olarak varlığını sürdürmektedir.
Tüm bu faktörler, gıda güvencesini sadece bugünün değil, aynı zamanda geleceğin de en önemli küresel meselelerinden biri hâline getirmektedir. Bu nedenle, sürdürülebilir tarım uygulamaları, kaynak yönetimi, adil gıda dağıtımı ve tüketim alışkanlıklarının yeniden düzenlenmesi gibi çok boyutlu stratejilere her zamankinden daha fazla ihtiyaç duyulmaktadır.
2050 Yılı Gıda İhtiyacı Projeksiyonu
1930 yılında 2 milyar olan Dünya nüfusu, son 42 yılda ikiye katlanarak 2025 yılı başında 8 milyarı aşmıştır. Birleşmiş Milletler 2022 küresel nüfus istatistiklerine göre, 2050 itibarıyla nüfusun 9,7 milyar olacağı öngörülmektedir. Dünya nüfusundaki yıllık artış oranı, 1965 ile 1970 yılları arasında %2,1 iken takip eden yıllarda kademeli olarak yavaşlayarak, 2015’ten 2020’ye doğru %1,1’in altına düşmüştür. Yapılan projeksiyonlar, küresel nüfus artışının önümüzdeki yıllarda da (önceki yıllara göre düşük bir hızda da olsa) artarak devam edeceğini ortaya koymaktadır.
Uzmanlar, nüfustaki bu artışa bağlı olarak 2050 yılında küresel gıda ihtiyacının karşılanabilmesi için (mevcut şartların muhafaza edilmesi şartıyla) gıda arzının 2010 yılındaki gıda arzına oranla %60 oranında artırılması gerektiğini ifade etmektedirler. Mevcut duruma göre gıda arzının bu oranda artırılabilmesi için hâlihazırdaki ekim alanlarına Hindistan’ın iki katı büyüklüğündeki bir alanın eklenmesi gerekmektedir.
Artan dünya nüfusu, gıda talebinde ciddi bir yükselişe neden olmakta ve mevcut kaynaklar üzerindeki baskıyı her geçen gün artırmaktadır. Küresel ısınma, tarımsal üretimde çeşitli sorunlara yol açarak gıda güvencesini tehdit etmektedir.
Son yıllarda, dünya genelinde gıda güvencesi ve gıdaya erişimi etkileyen; küresel nüfus artışı, hızlı kentleşme ve kaynakların sürdürülemez şekilde tüketimi gibi temel sorunlar ortaya çıkmıştır. Ayrıca, troposferik ozon kirliliği, iklim değişikliği (su kıtlığı, kuraklık ve sel gibi doğal afetler), savaşlar, çatışmalar ve bölgesel istikrarsızlıklar da gıda üretim ve dağıtım zincirlerinde ciddi olumsuz etkiler yaratmaktadır.
Ekonomik krizler ve ekonomik istikrarsızlıklar, gıda sistemlerinin hem üretim hem de tüketim aşamalarında kırılganlık oluşturmuştur. Değişen ve sağlıksız gıda tüketim alışkanlıkları, gıda konusunda yaşanan bilgi kirliliği, küresel salgın hastalıklar, yaygın fakirlik ve adil olmayan gıda dağıtımı da gıdaya erişimi zorlaştıran diğer önemli etkenlerdir. Bunun yanında, gıda kaybı ve israfı da henüz yeterince önüne geçilemeyen, gıda güvencesini doğrudan etkileyen bir başka önemli sorundur.
Tüm bu faktörler, gıda güvenliğini korumayı daha da zorlaştırmakta ve bu alanda kapsamlı önlemler alınmasını gerekli kılmaktadır.
Alınan ve alınacak tüm önlemlere rağmen, artan nüfus ve mevcut olumsuz şartlar nedeniyle ilerleyen dönemlerde, toplumların sağlık ve refahını sürdürebilecek düzeyde gıda arz güvenliğinin sağlanmasında çeşitli zorluklar yaşanabileceği öngörülmektedir. Bu bağlamda, alternatif gıda kaynaklarının, karşılaşılan bu zorlukların aşılmasında önemli bir çözüm aracı olacağı düşünülmektedir.
Alternatif Gıda (Protein) Kaynakları
Alternatif gıda, geleneksel gıda kaynaklarına göre; daha önce diyette yer almayan, çoğunlukla mikrobiyal ya da laboratuvar ortamında üretilen alternatif gıda ürünlerini ifade eder.
Günümüzde günlük protein tüketimi, yakın geçmişe göre daha fazla olmaktadır. İnsanlar tarafından tüketilen, süt ürünleri, kırmızı ve beyaz et gibi popüler hayvansal protein kaynaklarının tüketimi, artan dünya nüfusu ve refahı ile değişen beslenme rejimleri (öncesine göre daha fazla tüketme alışkanlığı) münasebeti ile 2050 yılında bugüne oranla yaklaşık 2 kat daha fazla olacağı öngörülmektedir.
Bu durum önümüzdeki yıllarda tarımsal üretimin önemli bileşenlerinden olan hayvancılık sektöründeki üretimin günümüzdekine göre daha da artacağına işaret etmektedir. Hayvansal üretimin yoğunlaştırılması, iklim değişikliği ve halk sağlığı gibi sürdürülebilirlik hedeflerini tehdit ederek, çevre koruma, gıda güvencesi ve hayvan refahı üzerine olumsuz etkilere neden olabileceği dillendirilmektedir. Bundaki temel gerekçe, büyükbaş ruminant hayvan yetiştiriciliğinin küresel sera gazı emisyonlarının %15’inden sorumlu olmasıdır. Bu olumsuz faktöre ilaveten hayvancılık endüstrisindeki; atık yönetimi, yüksek miktarda içilebilir su ve ekilebilir tarım arazisi kullanımı, hayvan refahı, zoonotik hastalık riski, hayvan beslemede kullanılan antibiyotikler nedeniyle antibiyotiğe dirençli genlerin oluşması, et tüketimiyle insan sağlığında oluşan bazı olumsuz etkiler gibi faktörler, alternatif gıda kaynaklarının gündeme gelmesinde etkili olmuştur.
Bu bağlamda, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), artan protein ihtiyacının karşılanabilmesi için dünya çapında et üretiminin 2050 yılına kadar iki katına çıkarılmasının ve yeni gıda kaynaklarının alternatif kaynaklara dönüştürülmesinin birinci öncelik olması gerektiğini bildirmektedir.
Beslenmede proteinlerin önemli bir yeri vardır. Proteinler, vücudun büyümesi, gelişmesi ve düzgün çalışabilmesi için gerekli olan temel makro besin öğelerindendir. Bu moleküller, vücuttaki birçok hayati işlevi yerine getiren; enzimler, hormonlar, bağışıklık hücreleri, kaslar ve diğer dokuları oluşturur. Ayrıca gerektiğinde enerji kaynağı olarak da kullanılabilirler.
Hızla artan dünya nüfusu ve gıda ihtiyacının artışı ve gelişen olumsuzluklar karşısında yeterli bir gıda güvencesi için geleneksel gıdalara alternatif olarak sunulan, daha sürdürülebilir ve çevre dostu alternatif gıdalara olan ilgiyi artırmıştır. Alternatif sürdürülebilir protein kaynakları bu ilgide odak noktasını oluşturmaktadır.
Alternatif proteinler, hayvansal proteinlere benzer besleyici özelliklere sahip olan ve düşük karbon ayak izine sahip olması yanında genellikle toprak, su, gübre vb istekleri az olduğu için çevre üzerindeki olumsuz etkileri daha düşük olan gıda kaynaklarıdır. Yakın bir gelecekte protein kaynağı olarak kullanılması düşünülen alternatif gıdalar, henüz ticarileşmemişlerdir. Bu konuda araştırma geliştirme çalışmaları devam etmektedir.
Alternatif protein kaynakları, şu başlıklar altında toplanabilir.
Yapay Et
Yapay et, bitkisel ve hayvansal kökenli olmasına göre ikiye ayrılır.
Hayvansal hücre/doku kültürü bazlı yapay et: Hayvanlardan biyopsi ile alınan hayvansal doku ve kök hücrelerinin laboratuvarda bir biyoreaktörde geliştirilmeleri ve farklılaşmaları ile önce yenilebilir olgun kas hücrelerine ve devamında daha büyük kas dokularına dönüştürülmesi sonucu elde edilen üründür.
Yapay et (artificial meat) terimi farklı isimlerle de adlandırılmaktadır: Sentetik et (synthetic meat), kültürlenmiş et (cultivated meat), in vitro et (in vitro meat), temiz et (clean meat), laboratuvar eti (lab meat), hayvansız et (animal-free meat), fabrika eti (factory grown meat).
Hücre bazlı et, geniş anlamda, hayvan hücreleri içeren hibrit bir üründür. Yapay et üretimi planlanan hayvanın embriyosundan elde edilen embriyonik miyoblastın veya kas biyopsisi aracılığı ile izole edilen yetişkin iskelet kas hücrelerinin izolasyonu yapılır. Bu hücreler, kendi kendilerini sınırsız yenileyebilme potansiyellerinin yanında tüm hücre tiplerine farklılaşabilme yeteneğine sahiptirler. Sığır, tavuk, koyun, balık, domuz gibi eti yenilen hayvanlardan embriyonik kök hücreler başarı ile izole ve kültüre edilebilmektedirler. Daha sonra çoğaltılacak hücrelere uygun çeşitli kültür ortamları kullanılır. Bu ortamlarda çoğunlukla kompleks karbonhidrat karışımları, amino asitler, tuzlar, vitaminler, hormonlar, farklı hayvanlardan elde edilen serumlar ve çeşitli büyüme faktörleri vs. bulunur. Buna ek olarak, ürünün teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek için; renklendiriciler, bağlayıcılar ve lezzet verici maddeler gibi sentetik bileşenler de kullanılır.
Hücre kültürleri için en iyi gelişme ortamının, buzağı kanından elde edilen buzağı serumu olduğu bilinmektedir.
Yapay etin üretilmesindeki ana hedef, geleneksel ete eşdeğer besin değerine sahip olması, mikrobiyolojik risk ve hastalıklara daha az eğilim göstermesi, daha düşük çevresel ayak izi bırakması, hayvan refahına, çevreye ve sürdürülebilirliğe olumlu katkıda bulunmasıdır.
Yapay etin yaygın olarak kullanıma sunulabilmesi için teknik zorluklar ile tartışmalı dini ve etik sorunların giderilmesi, maliyetinin düşürülmesi, bu konuda yapılan bilimsel çalışmaların arttırılması ve tüm Dünya ölçeğinde yasal düzenlemelerin yürürlüğe sokulması gerekmektedir.
Bitki bazlı yapay et: Doku, renk, lezzet ve besin değeri açısından çeşitli et ürünlerini taklit edecek şekilde, hiçbir hayvansal bileşen kullanılmadan bitki bazlı et analoglarından üretilmiş yapay ettir. Bitki bazlı et analogları, çeşitli nedenlerle et ve ürünlerini tüketmekten kaçınan tüketici talebini karşılamak ve aynı zamanda gelecekte sürdürülebilir bir protein kaynağı olması için üretilmektedirler.
Bitki bazlı yapay et, iyi dengelenmiş amino asit bileşimi, düşük doymuş yağ içeriği, kolesterol içermemesi, düşük maliyeti, uzun raf ömrü nedeniyle alternatif protein kaynağı olarak öne çıkmaktadır.
Bitki bazlı yapay et ürünü formülasyonlarında; tekstürü iyileştirmek, suyu ve yağı bağlamak, doku oluşumunu sağlamak için; stabilize edici, jelleştirici, kıvam arttırıcı ve emülsifiye edici bileşenler yer almaktadır. Bunun için formülasyonda sıklıkla; metilselüloz, karagenan, keçiboynuzu zamkı, kalsiyum aljinat, Hindistan cevizi, kakao, kolza ve ayçiçeği yağları kullanılmaktadır. Bunlara ilaveten formülasyonda ürünün ete benzemesini sağlayan renk ve aroma maddeleri de yer almaktadır.
Yenilebilir Böcekler
Büyük bir biyolojik çeşitliliğe ve biyokütleye sahip olan böcekler, yüksek protein (%40-70), yağ (%13-40), lif (%8-27), vitamin ve mineral içerikleri ile ön plana çıkmaktadırlar. Böcekler aynı zamanda immün sistemi güçlendiren ve hastalık risklerini azaltan biyoaktif ve antioksidan bileşiklere de sahiptir. 100g böcek 293-776 kcal enerji verir.
Yenilebilir böcekler, 1 kg protein veya 1 kg kütle bazında, geleneksel hayvancılığa göre çok daha az su, toprak (alan) ve enerji kullanırlar. Aynı zamanda daha az sera gazı emisyonu yapmaları nedeniyle doğal kaynaklar ile çevre üzerine olumsuz etkileri daha azdır.
Literatürde toplam bir milyondan fazla böcek türünden yaklaşık 2000 tanesinin yenilebilir olduğu bildirilmektedir. Yenilebilir böcek türleri arasında tırtıllar, arılar, karıncalar, çekirgeler, un kurtları ve cırcır böcekleri yer almaktadır. Günümüzde yenilebilir böcekler ve böceklere benzeyen omurgasızlar; Tayland, Çin, Afrika, Meksika, Kolombiya gibi 100’den fazla ülkedeki yaklaşık 2,5 milyar insanın diyetinde yer almalarına rağmen özellikle batı ülkelerinde tüketimleri söz konusu değildir.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), çevre dostu üreme koşullarına sahip olmalarının yanı sıra besleyici değerlerinin yüksek olması nedeniyle yenilebilir böceklerin alternatif gıda kaynakları olarak tüketilmelerini önermektedir.
Ocak 2018’de Avrupa Birliği ülkelerinde yürürlüğe sokulan (AB) 2015/2283 sayılı “Yenilikçi Gıda Yönetmeliği” ile böcek bazlı gıdaların insan ve hayvan tüketimine uygun olduğuna dair izin verilerek, bazı yenilebilir böcek türlerinin gıdalarda belirli miktarlarda yer alması yasal zemin kazanmıştır.
İnsan tüketimi için izin verilen böcekler şunlardır: Cırcır böceği (Acheta domesticus),un kurdu (Tenebrio molitor), siyah un kurdu (Alphitobius beziinus) ve çekirge (Locusta migratoria).
Şu anda ABD, Kanada, Fransa ve Hollanda gibi ülkelerde çoğunluğu endüstriyel ölçekte yenilebilir böcek çiftlikleri tesis edilmiş durumdadır. Bu çiftliklerde çoğunlukla cırcır böcekleri ve sarı un kurtları üretilmektedir.
Tüketici kabulü açısından böceklerin görünür veya bütün halde tüketime sunulmaları tiksindirici bulunduğu için, gıdalara daha çok görünmez halleri (toz, püre, protein izolatı ve protein hidrolizatı) ile katkılanması düşünülmektedir.
Diğer Alternatif Protein Kaynakları:
Yukarıda verilenler dışında günümüzde alternatif protein kaynağı olarak, mikoproteinler, mikroalg proteinleri (spirulina ve chlorella), mantarlar, bitki bazlı süt alternatifleri, yalancı tahıl çeşitleri (Pseudocereals), az bilinen baklagil türleri ve biyo-fermantasyon gibi teknolojilerle üretilen diğer ürünler sayılabilir.
Mikoproteinler: Mikrobiyel proteinler, fermentasyon yoluyla bakteri, maya ve küflerden elde edilen tek hücreli proteinlerdir.
Mikroalg Proteinleri: Mikroalgler, yaklaşık 200,000 türü kapsayan geniş bir deniz bitkileri grubudur. %40-60 arasında yüksek protein içeriğine sahiptir. Alternatif protein pazarındaki iki baskın tür olan Spirulina ve Chlorella ise %77’ye varan protein içeriğine sahiptir.
Bitki Bazlı Süt Alternatifleri: Fındık, ceviz, Hindistan cevizi, kaju fıstığı ve badem gibi sert kabuklu meyveler; susam, keten ve kenevir gibi yağlı tohumlar; pirinç ve yulaf gibi tahıllar; soya dahil baklagillerden üretilen ve süt, yoğurt, peynir gibi süt ürünlerine benzer özellikler sunmayı amaçlayan, ancak duyusal özellikleri bakımından farklılık gösteren ürünlerdir.
Yalancı Tahıl/Psödotahıl (Pseudocereals): Tahıl tanelerine benzer şekilde gıda uygulamalarında kullanılabilen nişasta açısından zengin, glütensiz tohumlar üreten bir bitki grubudur. En yaygın bilinen temsilciler arasında kinoa (Chenopodium quinoa Willd), karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.), amarant (Amarantus spp.) ve chia (Salvia hispanica L.) bulunur. Yalancı tahıl çeşitleri, esansiyel amino asitler, esansiyel yağ asitleri, mineral maddeler ve bazı vitaminlerce zengin bir bileşime sahiptir.
Az Bilinen Baklagil Türleri: Kanatlı fasulye, acı bakla, bambara yer fıstığı gibi türler, yeterince tüketilmeyen, ihmal edilmiş baklagil türleridir. Dikkate değer besin profilleri ve özellikle zengin protein içerikleriyle umut verici potansiyel alternatif gıda çeşitleridir.
Bütün bu ürünlerin önemli bir kısmı, hayvansal kaynaklar gibi zengin protein ve esansiyel aminoasit içerikleri yanı sıra protein sindirilirlikleri de yüksek olduğundan kaliteli protein kaynakları olarak anılırlar.
Alternatif gıda (protein) kaynaklarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi
Alternatif protein kaynaklarının insan sağlığı üzerinde hem olumlu hem de olumsuz etkilerinin bulunabileceği açıktır. Bu bölümde, alternatif protein kaynaklarının gıda güvenliği açısından taşıyabileceği potansiyel riskler ve sorunlu alanlar ele alınacaktır.
Alternatif Protein Kaynaklarının Gıda Güvenliği Açısından Barındırdığı Problemler:
Yapay Et: Yapay et üretimi ile ilgili mevcut gıda güvenliği endişeleri aşağıdaki şekilde özetlenebilir:
– Hücre kültürü için kullanılan kimyasal bileşenlerin (hormonlar, besin maddeleri vb.) son ürünün gıda güvenliği üzerindeki etkileri henüz tam olarak belirlenmemiştir.
– Hücrelerin yoğun şekilde çoğaltılma süreci, potansiyel kanser hücrelerinin de çoğalmasını tetikleyebileceği yönünde teorik riskler barındırmaktadır.
– Hâlihazırdaki bazı alternatif protein ürünlerinin yüksek tuz içerikleri, düşük temel besin ögeleri düzeyleri ve sıklıkla ultra işlenmiş olmaları, insan sağlığı üzerindeki uzun vadeli etkileri konusunda belirsizlik yaratmaktadır.
Mikroorganizma Bazlı Proteinler:
Algler, mantarlar ve bakteriler gibi mikroorganizmalar kullanılarak üretilen protein kaynaklarının da çeşitli güvenlik riskleri bulunmaktadır:
– Mikroorganizmaların toksin üretme potansiyeli, tüketici sağlığı açısından ciddi risk oluşturabilir.
– Bazı mikroorganizma türleri, doğal olarak insan sindirimine uygun olmayan polisakkaritler veya bileşikler üretebilir.
– Üretim ortamındaki kontaminasyon riskleri (patojenik bakteri veya mantar bulaşıları) gıda güvenliğini tehdit edebilir.
Bu nedenle, mikroorganizma kaynaklı protein ürünlerinin kullanımında tür seçimi, üretim koşulları ve saflaştırma süreçleri büyük önem taşımaktadır.
Yenilebilir Böcek Proteini: Böceklerin tüketimi ile alerjenite, toksisite ve çeşitli olumsuz sağlık etkileri ortaya çıkabilmektedir. Yenilebilir böceklerin risk profili genel hatlarıyla şu şekilde özetlenebilir:
– Bazı böcek türleri, bulaşıcı hastalıkların taşınmasına aracılık edebilir. Böceklerin bağırsak mikrobiyotası, patojen mikroorganizmaların gelişmesi için elverişli bir ortam oluşturabilir. Uygun açlık süreci uygulanmadığında, yeterli ısıl işlem yapılmadığında ve uygun depolama koşulları sağlanmadığında, böcekler mikrobiyolojik açıdan tehlikeli hale gelebilir.
– Bazı böcekler, doğal habitatlarında pestisitler, ağır metaller ve mikrobiyal patojenlerle kontamine olabilecekleri için insan tüketimi öncesinde güvenli üretim protokollerine uyulması gereklidir.
– Yenilebilir böceklerin sağlık açısından güvenli olabilmesi için beslenmelerinde kullanılan yemlerin kalitesi kritik öneme sahiptir. Organik atıklarla veya uygun olmayan yemlerle beslenen böceklerin tüketimi, insan sağlığı üzerinde ciddi riskler doğurabilir. Nitekim 2003–2010 yılları arasında yapılan analizlerde, ağır metal içeriği yüksek kepekle beslenen böceklerin tüketilmesinin potansiyel sağlık riskleri taşıdığı gösterilmiştir.
– Çekirge ve ağustos böceklerinin ayakları ile birlikte tüketilmesinin bağırsak tıkanıklığına sebep olarak ölümcül sonuçlara yol açma ihtimali vardır.
– Böcek proteinleri, yapısal olarak kabuklu deniz ürünlerine benzer alerjen proteinler içerebilir ve bu durum alerjik reaksiyon riskini artırmaktadır. Ayrıca, birçok böcek türü, kitin adı verilen ve insan sindirim sistemi tarafından zor parçalanan sert bir dış iskelete sahiptir. İnsanlarda kitini parçalayan kitinaz enzimi ya hiç bulunmamakta ya da yetersiz miktarda bulunmaktadır. Bu nedenle, kitin içeren böcek bazlı ürünlerin tüketimi de potansiyel alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Bu özellikler, böcek proteinlerinin gıda güvenliği açısından dikkatli bir şekilde değerlendirilmesini zorunlu kılmaktadır.
– Böceklerin işlenme ve muhafaza süreçlerinde mikrobiyal üreme riski yüksektir. Dolayısıyla, böcek bazlı ürünlerin güvenli tüketimi için üretim, işleme ve depolama zincirlerinde sıkı hijyenik kontrol sağlanmalıdır.
Bitki Bazlı Süt Alternatifleri:
Genel olarak zararsız kabul edilen bazı gıdalar, bu gıdalara karşı duyarlılığı bulunan bireylerin bağışıklık sistemi tarafından tehdit olarak algılanabilir. Bu durum, alerjik reaksiyonlar başta olmak üzere çeşitli ciddi sağlık sorunlarına yol açabilmektedir.
Bitkisel bazlı süt alternatifleri de bazı riskler barındırmaktadır:
– Badem sütü: Badem içerdiği alerjenler nedeniyle, badem alerjisi bulunan bireylerde ciddi reaksiyonlara neden olabilir.
– Pirinç sütü: Yüksek doğal şeker içeriği nedeniyle aşırı tüketimi, dengesiz beslenmeye ve kan şekeri kontrolünde sorunlara yol açabilir.
– Soya sütü: Soya proteini, soya alerjisi olan kişilerde alerjik tepkilere sebep olabilmektedir. Ayrıca bazı tüketiciler tarafından düşük lezzet profiline sahip bulunabilir.
– Hindistan cevizi sütü: Yüksek doymuş yağ içeriği ile kalp sağlığı üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceği gibi, düşük protein içeriği nedeniyle de besin dengesini tam olarak sağlayamayabilir.
Bitki bazlı alternatiflerin üretiminde, hayvansal protein bazlı ürünlerin sahip olduğu doku, görünüm, lezzet ve ağız hissini oluşturmak ve taklit etmek için üretim esnasında uygulanan ultra yüksek işlem sıcaklıkları, toksin oluşumunu (ileri glikasyon, lipid oksidasyon son ürünleri, vb.) teşvik edebilmekte ve bazı fonksiyonel katkı maddeleri de (örneğin karboksimetilselüloz ve İrlanda yosunu) bağırsak iltihabına neden olabilmektedir.
Birçok alternatif protein (gıda) kaynağı ürünü için ortak gıda güvenliği endişeleri, biyoaktif toksinler ve alerjenlerdir. Ayrıca, ekosistemden kaynaklanabilecek pestisit kalıntıları ve ağır metal bulaşanları da potansiyel riskler arasında yer almaktadır. Alternatif protein ürünlerinin güvenliğinin tam anlamıyla sağlanabilmesi için öncelikle olası sağlık risklerine yönelik kapsamlı ve sistematik ileri düzey bilimsel araştırmaların yapılması büyük önem taşımaktadır.
Alternatif Gıda (Protein) Kaynaklarının Dini Ve Etik Değerler Açısından İrdelenmesi
Alternatif gıdaların elde edilmesinde, dini (haram-helal, koşer) ve etik değerlerin yanı sıra vejetaryenlik gibi bazı felsefi inanç ve kültürel değerlerin de dikkate alınması önem arz etmektedir. Bu yaklaşım, farklı inanç ve kültürlere duyulan saygının bir göstergesi olmasının yanı sıra, alternatif gıdaların toplum tarafından kabulü ve yaygın kullanımı açısından da belirleyici bir rol oynamaktadır.
İslam dininde gıda tüketimine ilişkin kurallar Kur’an-ı Kerim ve sünnet kaynaklıdır. Helal ve haram kavramları çerçevesinde, tüketilmesi yasaklanan bazı gıdalar açıkça belirtilmiştir. Kur’an-ı Kerim’e göre doğrudan haram kılınan gıdalar; murdar et (meyte), akmış kan, domuz eti, Allah’tan başkası adına kesilen hayvanlar ve sarhoşluk veren alkol (etil alkol). Bunlara ilaveten hadislerde; azı dişiyle avlanan yırtıcı hayvanlar, pençesiyle avlanan kuşlar ve fare gibi tiksinti uyandıran hayvanların yenilmesi de yasaklanmıştır.
İslam hukukunda genel ilke “eşyanın aslı itibarıyla helal olmasıdır” (ibaha aslı). Bu prensip gereğince, açıkça haram kılınmayan gıdaların tüketimi helal kabul edilir. Ancak bu gıdaların sağlık açısından güvenli olması, yani gıda güvenliğini sağlaması da gerekmektedir. Gıda güvenliğine sahip, sağlığa zararı bulunmayan herhangi bir gıda maddesi; alkol, domuz eti, domuz kaynaklı herhangi bir katkı maddesi gibi İslam dinince yasaklanan unsurları içermediği sürece yenilip içilmeleri serbesttir. Benzer şekilde, Musevilikte de koşer kuralları kapsamında benzer dini hassasiyetler gözetilmektedir.
Gıdaların helal veya haram olarak değerlendirilmesinde, istisnai bireysel farklılıklar da dikkate alınmaktadır. İslam hukukunda helal ve haramı belirlemek üzere ortaya konulan 21 temel ilkeden biri, bu duruma işaret etmektedir. Söz konusu ilkeye göre, “Bazı durumlarda helal olan bir gıda, bireysel veya toplumsal bazda haram hükmüne dönüşebilir.” İstisnai durumlarda, bireylerin sağlık durumları gibi özel koşullar nedeniyle normalde helal olan bazı gıdaların tüketimi zararlı hâle gelebilir. Bu durumda, söz konusu gıdalar, ilgili bireyler için haram kabul edilir.
Örneğin, şeker hastalığı (diyabet) bulunan bir bireyin, kan şekerini ciddi şekilde yükseltecek miktarda şekerli gıda tüketmesi, diyabetik ketoasidoz komasına yol açarak organ kaybı ya da ölüm riski oluşturabilir. Bu durumda, normal şartlarda helal olan şekerli gıdaların tüketimi, söz konusu birey için dinen haram kabul edilir. Benzer şekilde, bazı bireylerde alerjik reaksiyonlara sebep olan helal gıdaların tüketimi de o kişiler için zararlı olacağından, İslam hukuku çerçevesinde sakınılması gereken bir davranış olarak değerlendirilir.
Bu açıklamalar ışığında alternatif gıdaları irdelediğimizde, konuyla bağlantılı olarak en büyük sorunu doğaları gereği alternatif gıda çeşitlerinden; hayvansal hücre/doku kültürü bazlı yapay et ve yenilebilir böcek içerikli gıdalar çıkarmaktadır. Alternatif gıdalar mezkûr ilke ve esaslara göre irdelenecek olursa; tüketiciler tarafından, özellikle dini hassasiyetleri olan tüketiciler tarafından kabulünde dikkat edilen hususlar şunlardır:
Bilindiği gibi hücre kültürü tabanlı yapay et üretiminde fetal sığır serumu, vazgeçilemez unsurlardandır. Fetal sığır serumu, kesim sırasında hamile ineklerden alınan sığır fetüslerinden elde edilmektedir. Fetal sığır serumunun elde ediliş şekli bu konuda sorun teşkil eden hususlardandır.
Helal olmayan bir maddenin türevleri (yani ondan türetilen diğer ürünler) de helal olmayacaktır. Kök hücre veya dokunun yenmesi helal olan bir hayvandan İslami usullere göre helal kesimi tamamlandıktan sonra alınması gerekir. Ayrıca hücrelerin gelişimi için kullanılacak besi ortamının helal kriterlerine uygunluğunun karşılanması şarttır. Hücrelerin biyoreaktörde geliştirilmeleri sırasında besin ve enerji bileşeni olarak kullanılan maddelerin de dinen temiz ve helal olan kaynaklardan sağlanmış olması gereklidir. Bu şartların sağlanması durumunda üretilen yapay etin tüketilmesinde fıkhi açıdan bir sakınca olmayacağını söyleyen fıkıh araştırmacıları bulunmaktadır.
Hayvansal hücre kültürü bazlı yapay et üretiminde kullanılan doku veya kök hücrelerin İslam dinine uygun olabilmesi için bazı şartların sağlanması gerekmektedir.
Bunlar şu şekilde özetlenebilir:
– Kültüre alınacak doku veya kök hücreleri, etinin tüketilmesi dinen helal kabul edilen ve İslami usullere göre kesilmiş hayvanlardan elde edilmiş olması zorunludur.
– Canlı bir hayvandan koparılan ya da alınan bir parça, İslam hukukunda “leş” hükmünde değerlendirildiği için, bu doku helal bir hayvandan alınmış olsa bile, ondan üretilen yapay et helal kabul edilmez.
– Ayrıca, kök hücre veya doku kültürlerinin çoğaltılması sürecinde kullanılan fermentör ortamındaki tüm bileşenlerin de İslami ölçülere göre helal ve temiz (tayyib) kaynaklardan sağlanmış olması gerekmektedir.
Yahudi din adamları, yapay et üretimi ve tüketimi konusunda fikir ayrılığı içindedirler. Bazıları kültürlenecek olan doku veya kök hücrelerinin ancak Yahudi inancına uygun şekilde kesilmiş (koşer) bir hayvandan alındığında koşer olarak kabul edilebileceğini düşünmektedir. Diğerleri ise bunun aksine hücrelerin kaynağı ne olursa olsun, kesinlikle orijinal kimliklerini kaybedeceğini varsaymaktadırlar.
Hristiyan din otoritelerinin ise bu konuda henüz bir beyanları bulunmamaktadır.
Konfüçyanizm ve Hinduizm dini inanışlarında, hayvanların doğrudan tüketilmesi ya da yapay et üretim prosesinde olduğu gibi hayvan hücrelerinin dolaylı olarak kullanılmasını uygun görülmemektedir.
Vejetaryenlerlar arasında da yapay et üretimi ve tüketimi konusunda fikir birliği yoktur. Özellikle çevreci veya etik nedenlerle vejetaryen olanlar, yapay etin hayvandan doğrudan kesilmeden üretildiği ve “öldürme” olmadığı için tüketilebileceğini düşünürken, diğer bir grup vejetaryen ise, yapay et sonuçta hayvan hücresinden türediği için hayvansal kaynaklı bir ürün sayıldığını düşünüyor ve tüketmeyi reddediyor.
Bunların dışında yapay et ile ilgili bazı etik ve felsefi kaygılar da bulunmaktadır. Örneğin yapay etin bir gün insan dokusundan da kültürlenebilme ihtimali ileriki dönemlerde bir kanibalizmin (yamyamlığın) doğmasına yol açacağı kaygısı ürkütücü görülmektedir.
Bitki bazlı proteinler ile tek hücre proteinlerinin kullanımına İslam hukuk ilkeleri açısından bakıldığında; necis ve zararlı olmamak, alkol ve uyuşturucu gibi sarhoş edici olmamak şartıyla helal olduğu söylenmektedir. Tek hücre proteinleri içerisinde mantarlar ve su yosunları gibi olanlar da helal dairesindedir. Mikrobiyal kaynaklı proteinlerin çoğaltıldığı besi ortamı bileşenlerinin dinen temiz ve helal kaynaklardan sağlanmış olması gereklidir.
İnsan beslenmesinde böcek tüketimi konusunda dinler ve kültürler arasında görüş birliği bulunmamaktadır. Doğu toplumlarında daha yaygın bir durum bulunurken batı toplumlarında böcek yeme fikri tiksindirici bulunmaktadır. İslami literatürde de konu tartışmalıdır. İslam hukuk ilkeleri bakımından kesin ve ittifakla yenilmesi helal kabul edilen tek böcek çekirgedir. Diğer haşerat konusunda farklı görüşler söz konusudur.
Alternatif gıdanın; protein kaynağı, üretim süreci, bunların gelişimi için kullanılan besiyeri bileşenlerinin kaynağı (örneğin, domuz kaynaklı bileşen olmaması gibi) ve bunlara ilaveten insan sağlığına etkisi gibi hususlar bu ürünlerin helalliğini belirlemede etkili unsurlardır.
Sonuç
2050 yılına doğru dünya nüfusunun hızlı artışı, mevcut tarımsal üretim yöntemlerinin yetersiz kalabileceğini göstermektedir. Artan gıda talebi karşısında, çevresel sürdürülebilirlik ve kaynakların etkin kullanımı açısından alternatif protein (gıda) kaynakları önemli bir çözüm alanı olarak öne çıkmaktadır. Bitkisel proteinler, hücresel tarım ürünleri, mikroorganizma bazlı gıdalar ve böcek proteinleri gibi farklı seçenekler, hem üretim verimliliği hem de besin değerleri açısından umut vaat etmektedir. Bununla birlikte, yeni üretim sistemlerinin sağlık, çevre ve gıda güvenliği standartlarına uygun şekilde geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır. Alternatif proteinlerin, gıda arz güvenliğini desteklemenin yanı sıra, tarımsal üretimin iklim değişikliğine karşı dayanıklılığını artırma potansiyeli de bulunmaktadır.
Öte yandan, alternatif protein kaynaklarının kabulü sadece teknik ve ekonomik kriterlere bağlı değildir. Ürünlerin dini ve etik değerlere uygunluğu, toplumların bu yeni gıdalara olan yaklaşımında belirleyici bir rol oynamaktadır. İslami helal kuralları başta olmak üzere farklı inanç sistemlerine ve etik yaklaşımlara uygun üretim süreçlerinin geliştirilmesi, hem bireysel tüketici güveni hem de geniş ölçekli toplumsal kabul için gereklidir.
Sonuç olarak, alternatif proteinlerin geliştirilmesi sürecinde çok boyutlu bir yaklaşım benimsenmeli; bilimsel yenilikler, yasal düzenlemeler, kültürel hassasiyetler ve etik sorumluluklar birlikte ele alınmalıdır. Böylece hem gıda güvenliğini sağlamak hem de farklı toplumların değerleriyle uyumlu bir gıda sistemi kurmak mümkün olacaktır.
Kaynaklar
Altıntaş, R. (2024). Yapay Etin Fıkhî Meşrûiyeti. İlahiyat Tetkikleri Dergisi 61/1 (Haziran 2024), 42-60.
Canatan, H. (2024). Hücre Kültürü Bazlı Protein Kaynakları: Yapay Et. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 107-128) içinde. Ankara Basım Yayın El, S. N. (2024). Böcek Bazlı Protein Kaynakları. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 143-164) içinde. Ankara Basım Yayın
Erdoğan, B., Görür, A., Peksever. D., Sümer, O ve El, S. N.(20219. Sürdürülebilir Protein Kaynağı Olarak Yenilebilir Böceklerin Besleyici Özellikleri Ve Tüketici Kabulü. GIDA (2021) 46 (5) 1105-1116.
Erol, İ. ve Demir, N. (2024). Alternatif Protein Kaynaklarına İlişkin Gelişmeler, Mevzuat ve Denetim. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 47-77) içinde. Ankara Basım Yayın
Garipağaoğlu, M. ve Deniz M. Ş. (2024). Alternatif Gıda Kaynakları: Beslenme ve Sağlık Gerekçeleri. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 15-32) içinde. Ankara Basım Yayın
Hayaloğlu, A. A. (2024). Bitki Bazlı Protein Kaynakları. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 79-106) içinde. Ankara Basım Yayın
Haznedaroğlu, B. Z. (2024). Tek Hücre-Mikroorganizma Bazlı Protein Kaynakları. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 129-142) içinde. Ankara Basım Yayın
Kouřimská, L. ve Adámková, A. (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS Journal 4 22-26. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352364616300013)
Köksal, E. (2024). Alternatif Protein Kaynaklı Beslenmenin Toplum Sağlığı Açısından Yararları ve Riskleri. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 165-182) içinde. Ankara Basım Yayın
Özdemir, A. ve Büyüktuncer Demirel, Z. (2024). Alternatif Protein Kaynaklarının Toplu Beslenme Sistemlerinde Kullanım Alanları: Sürdürülebilirlik Bakış Açısı. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 183-204) içinde. Ankara Basım Yayın
Şimşek, M. (2024). Etik ve Moral Değerler Açısından Alternatif Gıda Kaynakları -Helal Ekseninde Bir Değerlendirme-. Şahin, K. (Ed.), Alternatif Gıda Kaynakları (s. 233-250) içinde. Ankara Basım Yayın
Turp, G. Y, Eliküçük, Y. ve Küçükkurt, F. (2022). Yapay Et: Üretim Yöntemleri, Teknolojik ve Etik Kısıtlamalar, Sürdürülebilirliğe Katkısı. Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Üzerine Araştırmalar. Bağdatlıoğlu, N. (Ed.), Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Üzerine Araştırmalar (s. 128-138) içinde. Sidas
Türker, S. (2024). Sürdürülebilir Şehirlerde Gıda Güvencesi, Sorumlu Üretim ve Tüketim. TÜBA Kentsel Dönüşüm ve Sürdürülebilir Şehirler Çalıştayı, 4-5 Kasım 2024, Sinop.
Türker, S. (2025). Küresel Gıda Güvencesini Tehdit Eden Faktörler ve Alınması Gereken Önlemler. Diyanet Aile Dergisi Şubat 2025, Sayı 74 (s. 5-9).
Yetim, H. ve Tekiner, İ. H. (2020). Alternatif Protein Kaynaklarından Yapay Et Üretimi Kavramına Eleştirel Bir Bakış. Helal ve Etik Araşt. Derg. / J. Halal & Ethical Res. 2 (2): 85-100.
Yetim, H. ve Türker, S. (2020). Helal ve Sağlıklı Gıda. Kitap ISBN: 978-605-06675-1-6. İZÜ Yayınları No:51.
Uyarcan, M, Söbeli, C. Kayaardı, S. ve Yıldız, D. Sürdürülebilirlik, Sağlık ve Beslenmede Yeni Bir Trend: Bitki Bazlı Et Alternatifleri. Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Üzerine Araştırmalar. Bağdatlıoğlu, N. (Ed.), Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Üzerine Araştırmalar (s. 119-127) içinde. Sidas